El armagnac es el eau-de-vie más antiguo de Francia, producido en el corazón de la Gascuña. Se obtiene mediante la destilación de vino blanco en alambique continuo o por lotes en alambique pot still. Comunmente se añeja durante años en barricas de roble. Puede embotellarse como una mezcla de armagnacs de diferentes cosechas, o de una sola cosecha o añada, llamado » vintage».
El terruño y todo el proceso de elaboración del armagnac está estrictamente controlado por la «Appellation d´Origine Contrólée», fundada en 1936.
El terruño
El armagnac se produce en el sudoeste de Francia, en la Gascuña y su producción está enmarcada en 3 terruños diferentes: Bas-Armagnac con el 57% de la producción aproximada, Armagnac Tenarèze con el 40% de la producción y Haut-Armagnac con aproximadamente el 3% de la producción. Entre las 3 zonas suman 4,200 hectáreas de vides plantadas para la producción de armagnac. Producimos Rabastas en Bas-Armagnac, situada al oeste del resto de zonas de producción. El suelo es de arcilla, ácido y pobre y los eau-de-vie producidos en esta región son ligeros, afrutados, delicados y de gran reputación. Armagnac-Ténarèze en el centro, el suelo es calizo-arcilloso, duro, pero fértil. De aquí se obtienen eau-de-vie con mucho cuerpo, ideales para añejamientos muy prolongados. Haut-Armagnac, terreno muy extendido al sur y al este, de caliza y calizo-arcilloso. Los viñedos son muy escasos en esta zona.
Las uvas.
Hay 10 uvas designadas para poder producir Armagnac, aunque la personalidad de este eau-de-vie esta dada por las 4 variedades mas utilizadas:
Ugni-blanc: la uva para destilar por excelencia, aporta vinos ácidos de baja graduación alcohólica que tras ser destilados producen un eau-de-vie de gran calidad. Esta variedad se adapta bien a cualquiera de los tres terroirs donde se produce armagnac. Apareció después de la guerra y al plantarse erradicó muchas de las variedades autóctonas.
Folle Blanche: la uva histórica que dominó a los viñedos antes de que fueran destruidos por la filoxera en 1878, llamada en aquel entonces «piquepoul». Esta uva produce un eau-de-vie a menudo floral y de gran elegancia.
Baco: ( llamada anteriormente Baco 22A) es la única uva híbrida utilizada para producir armagnac, hija de la Follie Blanch y la Noa. Monsieur Baco, profesor Landes, es el creador de esta variedad tras la filoxera. Se adapta muy bien a los suelos arenosos de Bas-Armagnac aportando redondez, suavidad y aromas de fruta madura, particularmente tras largos periodos de añejamiento.
Colombard: uva destinada a la vinificación de los vinos de Côtes de Gascon, no se utiliza habitualmente para destilar, aporta aromas frutales y especiados apreciados en blends.
Clairette de Gascogne, Jurançon Blanc, Plant de graisse, Meslier Saint François, Mauzac Blanc y Mauzac Rosé son variedades antiguas hoy día representadas solo por algunas hectáreas de vides.
La concentración de vides por hectárea dará como resultado un tipo de vino u otro, y por ende un tipo de Armaganc u otro. Hectáreas que producen la máxima capacidad generan vinos mas ácidos, ideales para destilar. No hay una fórmula exacta. Se van chequeando las uvas para controlar su acidez y niveles de azúcar sabiendo que si se espera demasiado para cosechar, las uvas tendrán más azúcar y menos acidez. En pocas palabras, hay vides que se plantan sólo para producir armagnac y otros productores prefieren plantar uva para fabricar vino y floc de gascogne ( mezcla Gascona de mosto y armagnac ).
Vinificación natural
Para hacer armagnac primero hay que hacer vino. Las uvas se cosechan en octubre y se prensan para extraer el jugo que luego es fermentado sin la adición de sulfitos. El vino resultante es bajo en alcohol y alto en acidez, característica esencial para conservar toda la frescura y los aromas después de ser destilado.
El prensado de la uva y el filtrado del mosto son muy importante ya que si se realiza la vinificación con estas partículas o residuos puede dar un vino demasiado verde. Cuando se prensa siempre se prensa un poco de ollejo de uva y raspón, es por eso que siempre hay que esperar un par de días para que esto sedimente y posteriormente extraer el mosto antes de fermentar.
La uva de cosecha durante la noche para que esté por debajo de los 14º C, esa es aproximadamente la temperatura donde comenzaría a fermentar, y por esta razón la temperatura del mosto para fermentar siempre ha de estar por debajo de 14ºC. Los sólidos precipitan y con una bomba se extraen, pasando el mosto claro a otro tanque. Las levaduras utilizadas suelen ser comerciales. Se utiliza un pie de cuba con agua caliente, azúcar y levadura, 200 litros aproximados y se añaden al zumo para que comience la fermentación controlando la temperatura para que no supere los 22º C. La fermentación total se completa a los 4 – 6 días. Los tanques donde se encuentra el vino están refrigerados por agua para mantener la temperatura
Si el destilador portátil tarda tiempo en destilar el vino de los productores que no cuentan con alambique propio, el destilado final puede perder calidad. El vino que será armagnac nunca puede contener sulfitos.
Destilación y añejamiento
Destilación
La destilación tiene lugar en el invierno con fecha límite el 31 de Marzo posterior a la cosecha. A menudo, el vino es destilado utilizando un alambique portátil que viaja de bodega en bodega destilando el vino de los diferentes productores, algo sin duda extremadamente curioso. También se destila en destilerías por expertos maestros destiladores o por cooperativas.
Aproximadamente el 95% del armagnac destilado se produce utilizando un alambique continuo, llamado alambique «Armagnacais». Fabricado íntegramente en cobre, avalado, adaptado, modificado y mejorado por los destiladores de la zona durante el reinado de Luis XVIII, otorga a este destilado toda su personalidad. El otro sistema de destilación utilizado ( desde el 20o5) es el «pot-still».
El líquido cristalino sale del alambique entre 52% y 72% ( tradicionalmente entre 52% y 60%). En este momento el eau-de-vie es potente pero a la vez muy rico en aromas frutales ( uva-ciruela) y a menudo florales ( flor de la vid y de lima )
Destilación portátil.
Algunos productores de vino que no poseen un alambique cuentan con los servicios del destilador ambulante, que llega con un alambique tirado por un tractor para realizar dichas tareas. Los productores que solo destilan pequeños volumenes ( Armagnac Tenareze-Haut Armagnac) cuentan con un problema añadidos una vez el vino es creado, y al no poseer sulfatos, se tiene que destilar muy rápido para que no pierda calidad. A veces el destilador ambulante hace esperar al productor, y este pierde calidad. El alambique es calentado por madera de los viñedos, aunque se prefiere el gas ya que es mas controlable. La madera genera una llama irregular, pero a la vez le da mayor tipificad al Armagnac, mas carácter, menos uniforme. No obstante el productor esta a merced del destilador. Nada de esto ocurriría si el vino estuviera refrigerado, lo cual supone una inversión extra para el productor. Algunas casas más grandes como Delord cuentan con tanques de refrigeración que les permite fermentar destilarl varios meses después de producir el vino, cosechando en Agosto/Septiembre y destilando Enero/Febrero. El vino se mantiene en tanques refrigerados a una temperatura controlada que ronda los 7 grados, por eso se puede mantener mas tiempo.
Añejamiento
Una vez destilado, el Armaganc de coloca en barricas de roble de 400 litros, aunque no hay normativa al respecto del tamaño Los productores pueden elegir el nivel de tostado cuando compran las barricas: bajo, medio, alto, las mismas están construidas de roble Francés proveniente mayoritariamente de los bosques de la Gascuña y Limousin. Las barricas se almacenan en bodegas donde factores como temperatura, tiempo y humedad interactúan para redondear el eau-de-vie a lo largo de los años donde ocurren:
- Extracción de taninos de la madera.
- Evaporación de una parte del alcohol, llamada la porción de Los Angeles ( sobre medio grado al año)
- Evolución de los aromas de la madera y el vino por medio de una lenta oxidación del Armagnac en contacto con el aire que pasa por el poro de la madera.
La madera aporta color y aromas. La materia prima aporta aromas frutales como uvas pasas, albaricoques, cítricos, etc. y la madera otorga aromas de vainilla y caramelo. Con un tostado alto, aportará mas aroma y mas color, con un tostado bajo mantendremos el perfil de fruta mas acentuado. ¨Con uvas de perfil mas frutal, como la Ugni Blanc, Colombard, Follie Blanch podemos utilizar barricas con poco tostado para mantener los aromas de fruta, si queremos añejar utilizando por ejemplo Baco, podemos utilizar una barrica con tostado mas intenso. El perfil estará dictado por lo que el productor quiere hacer.
El eau-de-vie permanece en barricas de roble mas nuevas al principio, para que las extracciones antes mencionadas sean mayor, luego son transferidas a barricas mas viejas para que esos intercambios sigan ocurriendo pero mas lentamente a lo largo de los años y así evitar una mayor extracción de los mismos. El alcohol se va refinando, aparecen los aromas a vainilla, ciruela y se desarrolla el aroma «rancio» tan característico. El porcentaje de alcohol va disminuyendo a través de la evaporación. La transformación del color a traves de los años se hace mas notoria, pasando de ámbar a caoba. Después de años de constate evaluación, que pueden llegar hasta los 50, el maestro destilador transfiere el eau-de-vie a las famosas » bonbonnes » de Armagnac, donde ya no tendrá lugar ningún tipo de añejamiento o intercambio posterior. Las bonbonnes se guardarán celosamente en el llamado » Paradis».
En función del tiempo que el Armagnac permanece en la barrica se puede catalogar como:
- Blanche Armagnac, sin añejamiento
- VS, también llamado 3 estrellas (***), el más joven de los Armagnacs debe poseer un mínimo 2 años de añejamiento.
- V.S.O.P, Very superior old pale, mezcla de Armagancs cuyo Armagnac mas joven posee 4 años de añejamiento.
- Hors d´Age & Xo, en este caso el mas Armagnac más joven cuenta con 10 años de añejamiento
- Vintages, corresponden exclusivamente a la fecha en que se realizó la cosecha
Qué es el Boise?
Es un liquido astringente, con sabor a madera, que puede introducirse en el Armagnac mientras este envejece, así se funde con el sabor y no se nota su aporte. Aporta color y algunos «años de envejecimiento». Es una infusión de virutas de roble con agua y un poco de azúcar o caramelo. Otra opción para barricas muy viejas que ya no aportan demasiado consiste en introducir pedacitos de roble que aportaran color y tanino, esta segunda opción es mucho mása lenta que el Boise liquido. Esta técnica suele usarse para Armagnac jóvenes Vs, Vsop. El secreto del Armaganc es el tiempo.
Blanche Armagnac A.O.C
Lleno de frescura, aromas frutales y florales, este Armagnac sin añejamiento se produce a partir de las 4 uvas principales mezcladas o separadas: Ugni Blanc, Baco, Follie Blanche y Colombard. La nueva Appellation d´Origene Contròlée Armagnac se decretó el 26 de Diciembre del 2014 reconsiderando las condiciones de producción para el Blanche Armagnac recogidas en el decreto inicial del 2005. Luego de la destilación deben reposar como mínimo durante 3 meses en contenedores inertes para preservar todos sus aromas y su color cristalino. Un jurado experto se dedica a analizar el producto final antes de ser embotellado, lote por lote, con el objetivo de establecer la calidad del mismo
