Nespresso y Relais & Chateaux , sobre el proceso creativo

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En Noviembre de 2017 se celebró en Madrid la reunión general anual dónde se reunieron los 546 propietarios de Relais & Chateaux. Nespresso participó como partner exclusivo y oficial del evento que duró 3 días. Durante la fiesta “Taste of Tapas” que se celebró en Platea Madrid como parte del programa, tuve la responsabilidad y el honor de crear 3 cocktails exclusivos para servir a los invitados.

El punto de partida a la hora de crear un cocktail para Nespresso es analizar el perfil de sabor de la variedad de café que voy a utilizar. Cuerpo, acidez, amargor, aparte de las notas aromáticas únicas para cada variedad las cuales son guías para la creatividad

Servir cocktail de autor para 550 personas es un desafío y a la vez una responsabilidad. Y si los invitados son los propietarios de Relais&Chateaux a nivel mundial, el morbo está servido. Fantasticbar es mi catering de coctelería con el que realizo eventos especializados desde hace mas de 10 años. Estos años de experiencia me han enseñado que para cada ocasión hay un cocktail especial pero no todos los cocktails funcionan por igual en diferentes escenarios. Cuando nos invitaron a realizar 3 cocktails originales utilizando Nespresso Puré Origins, en aquel evento supe que teníamos que preparar algo espectacular, tanto a nivel visual como de sabor, ya que era un evento para lucirse. Y eso fue exactamente lo que hicimos.

En un evento de esta magnitud, lo primero de todo es visitar un par de veces la localización. Para esta ocasión, Platea Madrid, dónde se celebraría el evento, era primordial conocer la barra donde trabajaríamos aquella noche y tener muy claro toda la organización interna de la misma, aspecto esencial para que los cocktails salieran rápido. Teniendo en cuenta que el espacio interior de la barra no era muy amplio, tuve que hacer un dibujo para organizar 3 zonas de trabajo, para que en cada una de ellas se elaborase una receta: 2 recetas en la barra y la tercera desde la contrabarra. La cristalería que elegí para cada receta era espectacular por lo que decidimos incluirla como parte del decorado, potenciando así la imagen general de la barra.

La barra preparada y en silencio antes de recibir a nuestros huéspedes

Sobre los cocktails y la creatividad


Swaadish Mulled Apple Juice


Mezcla exótica de jugo de manzana dulce recién cocinada a baja temperatura con especias e higos mezclados con Ristretto Origen India, creando una hermosa mezcla con sutiles sabores y aromas indios.

El Ristretto Origen India es una mezcla de las mejores arábicas con un toque de robusta proveniente del sur de la India, un café con cuerpo y carácter. Notas de chocolate y regaliz se liberan al momento, seguido por recuerdos aromáticos de especias típicas de la India como pimienta negra, clavo, cilantro y hierbas secas. 

Desde un comienzo tuve claro que este cocktail sería sin alcohol. Recordé una maceración que hice de cognac con especias cocinadas a baja temperatura para otro evento y eso me dió una primera idea.  Después de investigar, opte por basar esta receta en un mulled wine (vino caliente con especias servido en varios países europeos) pero reemplazando el vino por zumo natural de manzana dulce. Maceramos en un baño de inmersión a baja temperatura el zumo de manzana con especias como el clavo, higos, canela, pimienta negra, pimienta de Sichuan y cardamomo. Este corazón de manzana dulce y ácida a la vez, rodeada de especias dulces y aromáticas, sería el complemento y contrapunto perfecto para el amargo intenso del Ristretto Origen India. Otra ventaja de esta receta es que la tendríamos preparada en el baño de inmersión, lista para decorar y servir, aspecto que se agradece en un evento tan numeroso. Sólo me quedaba establecer el vaso y la decoración. Para el vaso me decanté por una taza metálica pixie con doble capa de Nespresso que guardaba el calor a la vez que aislaba la temperatura de la mano del invitado. Para decorar el cocktail, busqué recrear el incienso que tanto adoro pero éste debía poder comerse. Utilizando una técnica de cocina, puré de mango mezclado con 3 tipos diferente de curry y un espesante, realizamos geles comestibles y les dimos forma de incienso cónico. Como buen amante de la comida india, para sujetar los 3 inciensos hicimos una enorme cantidad de papadums, pan plano y delgado muy típico en la cocina del subcontinente indio. La estrella de anís y la rueda de naranja deshidratada acompañaban visualmente a la vez que liberaban una sutil fragancia.


Amazonia explosión


Una fusión perfecta de Genever y Kirsch mezclada con una mezcla de cítricos y licor de pino endulzado con miel de bosque. Batido burbujeante de Espresso origen Brazil con una capa de fresa fresca en la parte superior. Decorado con paisaje de Amazonia comestible.

La variedad Espresso Origen Brazil utilizado para este cocktail es un arábica puro, de sabor suave y cuerpo de intensidad media. La variedad bourbon se tuesta por mayor tiempo para revelar toda su dulzura. El perfil aromático revela notas de cereal, vegetales, frutas y especias.

El primer punto de partida para este cocktail fueron las notas aterciopeladas de cereal, que decidí potenciar con el uso del Genever, un destilado que se produce en Bélgica y Holanda y que como parte de su fórmula utiliza el llamado vino de malta, una especie de whisky sin añejar. La base alcohólica estaba compartida entre el Genever y Kirsch, un aguardiente de cereza, gran compañero de esta variedad de café. El segundo aspecto que busqué destacar fue algo característico del Brazil, en este caso el Amazonas, el bosque subtropical más grande del mundo. Cuando los huéspedes observasen y oliesen este cocktail debían sentir que un trocito de bosque estaba en su copa. Sabores refrescantes por medio de un mix de cítricos que incluían mandarina, lima y calamansi contrarrestados con el dulzor de la variedad de café y su punto amargo. La miel casera de bosque y el azúcar contenido en el licor de pino, que también aportaría un matiz fresco y ligeramente resinoso, equilibrarían la parte cítrico-dulce de la receta. Para trasmitir frescura no quise batir el café con el resto de ingredientes, por lo que decidí batirlo aparte con puré de fresa para crear 2 texturas y sobre esta última y como toque decorativo, una impresión en papel comestible con un motivo de selva tropical. Lo último fue decorar la copa para darle un aspecto sorprendente y artístico a la vez, un perfume de bosque por encima de la copa buscaría llevar los sentidos del invitado a una selva tropical, potenciado por el color del cocktail y la decoración.


Roots of Guatemala


Nespresso Lungo Guatemala combinado con licor de hierbas, Slivovice, Ron Appleton 12 años y jarabe artesanal de cerveza de melocotón, cubierto con crema fresca de tarta de ciruela casera.

El Lungo Guatemala nace de la mezcla de cafe Robusta gourmet lavada y Arábica, todo de Guatemala. El tostado es corto y ligero y ambas variedades se han sometido al proceso de lavado. El resultado es un café con una textura muy sedosa, un amargo muy elegante y unas notas de cereal tostado muy intensas.

Debido a que este café se prepara en 110 ml para disfrutar de todo su esplendor y que el objetivo  de este cocktail siempre sería utilizar toda la extracción, me decanté en seguida por trabajar sobre un café irlandés. Todo comenzó de maravilla con la base alcohólica, ron de Jamaica de 12 años, con intensos recuerdos de melaza y notas dulces con recuerdos de vainilla provenientes de la barrica de roble blanco americano. Los sabores de fruta de hueso aportados por el Slivovice (destilado de ciruela) y el azúcar casero de cerveza de melocotón los utilicé para contrastar toda la mezcla.

Para la clásica crema del Irish Coffee tenía que hacer algo original. La inspiración me llegó a través de una bebida creada por el genial Heston Blumenthal, chef y propietario de Fat Duck, galardonado con 3 estrellas Michelin. Drink Me Potion era el nombre de aquella bebida, inspirada por la misma bebida del libro “Alicia en el país de las maravillas”. Para ello, Heston infusinó leche con 6 diferentes sabores dentro de los cuales incluía pastel de cereza. De repente todo cobró sentido y al realizar la infusión de nata con los pasteles de ciruela, teníamos ya el topping perfecto. La decoración se compuso de polvo de cebada malteada y té negro junto con un malvavisco tostado con semillas de sésamo negro. El postre perfecto para una velada perfecta.

Los 3 cocteles de autor presentados para el evento de Relais & Chateaux con Nespresso con partner

Hay muchas imágenes que tengo en mi memoria acerca de la mise en place que realizamos. Una de las más alocadas es la de ver la barra de 6 metros de House of Mixology, nuestro centro de operaciones, cubierta íntegramente por pasteles caseros de ciruela. El olor de pastel se percibía desde la calle y al entrar a la escuela y ver tantos pasteles generaba una imagen poco usual pero muy graciosa. La máquina de envasar al vacío dónde se colocaba el pastel de ciruela recién horneado con nata líquida hizo horas extras al igual que la roner, que se encargaba de realizar el baño maria controlado para que la nata adquiriera el sabor del pastel. Varias ollas cocinando al mismo tiempo el zumo de manzana con las especias para el cocotal sin alcohol y una enorme cantidad de botellas y etiquetas preparadas para ir batchenado parte de los cocktails. El hecho de llevar algunos batches se corresponde con la intención de dar un servicio mas ágil, teniendo en cuenta que fuimos 3 bartenders para servir a 550 personas. Este es un punto muy importante ya que el tiempo que ahorramos en el servicio lo dedicamos a fidelizar al cliente, explicándole las recetas y el porque de la elección de los ingredientes girando siempre en torno a las variedades de Nespresso utilizadas en los cocktials.
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“Los cafés Pure Origin de Nespresso son aquellos que están compuestas solamente por granos de cafe que provienen de un único país de origen.”

 

Cocinando a fuego lento el zumo de manzana con especias para nuestra versión sin alcohol de un “mulled wine” con Ristretto Origin India
Pasteles caseros de ciruela para infusionar la nata de mi versión de Irish Coffee utilizando Lungo Origin Guatemala

Para poder dar un mejor servicio, decidí llevar gran parte de los alcoholes y licores bacheados, de esa manera podríamos ser bastante mas expeditivos a la hora de servir y dedicar más tiempo para interactuar con el cliente explicando la receta, y reforzando su experiencia con nosotros.

El día del evento llegamos a montar por la mañana con un equipo de extras que tenían asignadas tareas específicas. Un equipo se encargaba de decorar las tazas pixie para el Swaadish mulled apple juice. Las tazas para esta receta llevaban una cinta de tela de saco, que recordaban a los sacos del cafe y se colocaron a mano una por una. La decoración del Amazonia explosión requirió también mucha precisión, la hoja de papel madera debía doblarse alrededor del tallo de la copa de una manera determinada para luego poder albergar en su interior las hojas de lima kaffir y las grosellas sin que nada se cayera al suelo mientras el invitado bebía el cocktail. Por último, la crusta exterior del Roots of Guatemala se compuso de estrías alternas con azúcar en polvo y cebada malteada, una tarea que requirió mucha precisión. Al final, todas las copas perfectamente decoradas luciéndose en las baldas de la barra listas para ser utilizadas. Otro de los grandes aciertos fue llevar el roner para realizar un enorme baño maría con temperatura controlada, dentro del cual estaba el cocktail sin alcohol preparado y listo para servirse. Por último, sólo quedó repartir las zonas de trabajo. Yo me encargaría del Roots of Guatemala, Nacho a mi izquierda prepararía el Amazonia Explotion y detrás de nosotros estaría Ismael gestionado la roner con el Swaadish Mulled Apple Juice. Estábamos preparados a tope.
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Con la mise en place hecha a conciencia, esperando a nuestros invitados

Las 3 variedades de Nespresso Pure Origin que íbamos a utilizar para el evento fueron Ristretto Origen India, Lungo Origen Guatemala y Espresso Origen Brazil


La mise en place, enorme, fue uno de los factores que posibilitó que el evento fuera un éxito. Todos los cocktails tenían complejidad ya no sólo por la cantidad de ingredientes sino por las decoraciones elaboradas.
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Por fin llegó la hora de comenzar el evento. Estábamos ansiosos por dar a conocer nuestras creaciones y muy agradecidos por formar parte de ese momento. Nos habíamos preparado a conciencia y estábamos deseosos de compartir con nuestros invitados todo lo que habíamos preparado para ellos. Nuestra barra se encontraba en la parte de arriba de Platea Madrid y el evento comenzaría primeramente en la planta baja. Los invitados se fueron animando poco a poco y cuando nos quisimos dar cuenta estábamos a tope. En este momento es cuando se nota toda la organización previa, y por supuesto la experiencia de los que están en la barra, Nacho e Ismael brillaron durante el servicio con luz propia y puedo decir que nos divertimos muchísimo trabajando. Cuando los invitados te ven disfrutar de tu trabajo, disfrutan ellos también. Al finalizar el evento, diferentes personalidades de Nespresso HQ y Nespresso España se acercaron para saludarnos y agradecer que saliera todo fantástico y con un hermoso gesto, abrieron una botella de Champagne para que todos brindáramos. Misión cumplida.

Nacho impecable como siempre preparando nuestra versión del Irish Coffee
El cocktail Roots of Guatemala terminado con nata de pastel de ciruela y malvavisco tostado

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