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Brasa

Brasa de carbon y roble para cocinar y ahumar

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Fire

Avivando el fuego

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Solido

La grasa ha de calentarse para poder realizar la infusión

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Cooking

Primero se cocina el magret del lado de la grasa

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Kamado

El punto justo de humo y cocción para el magret

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La grasa

La grasa de pato derretida y lista para ser mezclada con el Rabastas 6 años

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Fusión

La cantidad exacta de armaganc Rabastas 6 años y grasa de pato

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Blending process

Mezclando todos los ingredientes del Rabastas duck negroni

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Agua de berberechos

Notas salinas y marinas para el cocktail Margot

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Batch

El etiquetado es esencial

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Rabastas Blanche

Preparando el batch del cocktail Margot

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Proporciones

Al peso mejor, no hay margen para el error

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Magret

Tasty smoked tender

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Foodpairing

El tartar de guacamole y berberecho a punto

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Mise en place y de como batchear un cocktail

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“Mise en place” significa literalmente en francés, “puesto en su lugar, o como ganar tiempo durante el servicio con ciertas cosas pre hechas”

Cuando recibí la invitación de Alberto, propietario del bien conocido 1862 Dry Bar para hacer un guest bartender promocionando mi armagnac, Rabastas, sabía que tenía que ir bien preparado.

La decisión a cerca de cómo realizar la “mise en place” puede influir en que el evento sea un éxito o se tambalee estrepitosamente. Puede parecer sencillo, pero hay muchos factores que se deben considerar a la hora de tener los cocktails “batcheados”. Aunque la única respuesta ante tantos factores suele ser la de ganar tiempo durante el servicio. Y es importante pero no hay que olvidarse que nuestros amigos vienen a vernos trabajar y si sacas todo listo y embotellado, hay una parte de esa magia que desaparece. Por este motivo, uno de los puntos a tener en cuenta en esta ocasión,  fue poder establecer cual de los 4 cocktails que presentaría esa noche estarían per-elaborados ( batcheados ) y en qué medida. ¿El cocktail íntegramente bacheado?¿ Solo los alcoholes? ¿ Con o sin dilución?

Colando la infusión con grasa de pato
Justo antes de congelar la infusión con grasa de pato

El cocktail que más trabajo me dió es sin duda el “negroni de pato”. En esencia, es un negroni clásico reemplazando la ginebra por mi armagnac Rabastas de 6 años, mezcla de vermuts y como no, campari. Cómo me encanta complicarme,  este cocktail decidí acompañarlo con un maridaje que me funcionó muy bien cuando presentamos nuestro destilado hace un par de años en Berlin Bar Convent BBC: Rabastas duck negroni y brocheta de magret de pato a la leña con mermelada de ciruela. Pero esta bomba para los sentidos requería sacar el kamado para ahumar los magrets y de paso ese calor me venía bien para derretir la grasa de pato, a la vez que aportaba ese exquisito olor a madera de roble. En este caso, la opción natural por el tipo de cocktail fue la de llevarlo embotellado, un poco de stir y voilà. El magret cocinado entero lo corté justo antes del evento junto con los prunes (ciruelas) que me traje de la Gascuña

Ahumando los magret de pato a la vez que derrito la grasa

La primera infusión con grasa que preparé hace ya muchos años y aún una de mis favoritas, fue bourbon con bacon.

Otro de los cocktails que presenté en Berlin  Bar Convent para dar a conocer nuestro armaganc fue también elegido para el Guest Bartending del Dry Bar : Margot, joya seca y aromática maridada con un tartar de aguacate y berberechos, infame. El tartar me lo llevé hecho, claro está.

El trío ganador se completó con el “Rabastas Swizzle”, uno de los cocktails más venerados durante su agraciada vida en la carta de cocktails del restaurante Zoko de Madrid. Esta receta es de inspiración tiki con una larga lista de ingredientes como la tintura de mace y laurel, el bitter pimiento dram, la mezcla de armagancs Rabastas blanco y 6 años, zumos cítricos, anis… Aquí la decisión fue separa el batch en 3 partes. Por un lado los alcoholes, por otro lado el corazón aromático y por otro un sour con los cítricos, sirope de maracuyá y falernum Sanz. Aquí lo importante fue no tener merma con la parte alcohólica, la parte más costosa de la receta.

Una de las preguntas que surgen a la hora de elaborar un batch es si incluir o no el agua correspondiente a la dilución, buena opción para los grandes clásicos.

“At last but not least” el último as de mi pocker de ases, el “Beso Gascón”. Este cocktail tiene una particular historia ya que fue un obsequio para el Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (B.N.I.A.). Hace cosa de un par de años,  surgió la idea de realizar un cocktail con ingredientes sencillos y asequibles logísticamente hablando, y que pudiera ser del agrado para diferentes paladares. Así surgió este delicioso y refrescante sour ( el más vendido el día del Guest Bartender). La opción mas sensata para este batch fue la de manejar una mezcla del Rabastas y el vermut seco por un lado; un sour por el otro que incluía el angostura de naranja. La opción de maridaje para esta receta: queso de cabra y orejones de albaricoque.

La dosis justa entre Rabastas 6 años y grasa de pato

Como habéis podido intuir las opciones a la hora de batchear un cocktail son múltiples y como recapitulación os dejo algunas directrices importantes a tales efectos:

  • Tus amigos van a verte trabajar, incluso gente que no te conoce. Es una gran noche para enseñar tu talento, no lo tengas todo embotellado.
  • Cocteles clásicos tipo negronis, dry martinis, adonis pueden estar mezclados y diluidos en frío directamente para ser servidos.
  • No te olvides que al final es un negocio y si batcheas mas de lo que vendes, puedes tener una gran merma si incluyes productos perecederos (zumos por ejemplo) con productos no perecederos (alcoholes, bitters)

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