Cuales son los factores que afectan a la calidad, donde se generan los aromas o los defectos en los destilados en general son algunas de las preguntas que siempre me acompañan cuando viajo. La información al respecto trae responsabilidad para crear productos honestos y para educar al consumidor final. Este es un resumen que elabore después de visitar varios estados mexicanos y de entrevistarme con muchos productores, desde tequilas que venden millones de litros a mezcales ancestrales con pequeñas producciones. La materia prima, el equipo de trabajo, el proceso de elaboración y la manera que manejes estos 3 aspectos darán el resultado final. Eficiencia vs. eficacia
La materia prima, la base de todo destilado
Aspectos que influyen en la materia prima
Para sacar un buen producto depende de muchas cosas, entre ellas es esencial a parte de tener un buen agave, el cocimiento del mezcal. Don Victoriano Joya Hernández (q.e.p.d) fue el primer raicillero de la costa en afiliarse al Consejo Promotor de la raicilla con sede en Mascota , Jalisco.
- Nivel fluvial anual.
- Horas de sol.
- Horas sombra.
- Altitud.
- Composición y riqueza de nutrientes del suelo.
- Nivel del mar de la plantación.
- Cantidad de plantas por hectárea.
- La selección que se hace de la planta a la hora de extraerse: su nivel de madurez, peso, ph, grado brick.
Por ejemplo respecto al Tequila hay 2 zonas bien diferenciadas de producción:
Zona valles: región de Tequila, aproximadamente 1540 metros sobre el nivel del mar, 2000 a 2400 plantas por hectárea, promedio de 22% de azúcares reductores. Tequilas con un perfil ligeramente más secos, ácidos y amargos.
Región de los altos: 2050 metros sobre el nivel del mar, 5000 a 5500 plantas por hectárea y hasta 28% de azúcares reductores. El agave aquí tiene un perfil más floral, frutal y perfumado.
Estos datos son promedio a Septiembre de 2017 y tampoco establecen que una zona de producción sea mejor que a otra. Incluso Jose Cuervo, Tapatio, Herradura y Don Julio entre otras marcas de Tequila pueden tener otro promedio de parámetros muy superiores.
El tipo de corte que se le practica al agave a la hora de jimar influye en el sabor final. La altura de la «pata», se refiere a la cantidad de penca adherida al maguey que se deja sin jimar. En Tequila suele ser unos 3 centímetros en mezcal suele ser incluso mayor. Cuanto más pata, más kilos de materia orgánica que darán congéneres pero no riqueza alcohólica. También pierde características organolépticas ya que dentro de la materia orgánica hay productos que desarrollan congéneres y estos pueden interferir en el perfil de sabor que el maestro destilador está buscando. Por ejemplo el corte jícama elimina todas las partes verdes de la piña dejándola completamente blanca, para darle un sabor más dulce a la vez que aporta menos metanoles. Si se deja 3 centímetros de penca, el sabor será mas herbáceo.
En el desierto de Chihuahua la planta para producir Sotol, el Dasylirion, genera mucho estrés por los cambios de temperatura que hay entre el día y la noche. Por el día hace mucho calor y hay poca agua. Esto hace que la planta produzca algún químico que inhibe la fermentación, por ello normalmente no se lleva a cabo la fermentación en verano. El ingeniero José Daumas, maestro destilador de Sotol Hacienda Chihuahua cree que la planta al estar estresada utiliza sus mismos azúcares para sobrevivir, por eso el rendimiento en la fermentación baja. En algunas producciones de agave azul me han comentado un efecto similar a lo que comentaba el ingeniero Daumas. Entre Noviembre y Enero las temperaturas pueden llegar por debajo de los 0 grados en Arandas, Jalisco, incluso llegando a -3 grados, el agave crea su propio azúcar para intentar protegerse. Por ello se cree que en esta época el agave puede tener un sabor más dulce.
El tipo de cultivo que se le práctica al agave tambien influye en el perfil de sabor y la calidad del producto final. El agave embancado, tiene cabeza ovoide en lugar de esférica. La planta ama el sol, la vida y siempre buscar la luminosidad y si hay sombra intenta cambiar para tener un área mayor de recepción de luminosidad. La planta está recubierta de cera, con esto evita que los rayos del sol la deshidraten durante el día. Las hojas tiene estomas para incorporar la humedad del rocio de la mañana, por ello la planta vive tanto tiempo sin necesidad de agua.Cuando la planta cambia la posición de las hojas por necesidad, por ejemplo cuando avanza la maleza, se genera metanol y furfural ( ejemplo de planta que crece en la maleza, por el mal cuidado del campo, o planta que no se le han quitado los hijuelos) y comienza una evaporación diaria en las pencas eliminando la protección de cera y permitiendo que los escarabajos introduzcan por medio de sus patas hongos, encimas y levaduras que afectan al producto.
En grandes plantaciones, la extracción óptima del agave se da con el entresaque. Se realiza un planteamiento de ciclo cerrado por ejemplo a 10 años. A los 5 años se extrae una parte del agave, a los 6 años se saca otra parte por ejemplo del 10%, a los 7 años se extrae otro 25% . Con esta manera de trabajar el campo, se obtiene una mejor calidad en la producción, a diferencia de cuando se hace un barrido total de la plantación, lo cual suele ser para productos más comerciales.
Los campos de agave de Jose Cuervo en Tequila también están segmentados por marcas. Por ejemplo, de la zona más próxima al volcán de Tequila, donde la tierra tiene más nutrientes, se extraen los agaves para la producción del tequila reserva de la familia. En otro campo llamado, “ Buenos Aires” los agaves tienen mas concentración de azúcar y se utilizan para una marca diferente: Maestro Tequilero.
PLAGAS: La madre naturaleza vs. la ingeniería.
Las enfermedades que recibe el agave son muchas. Una de ellas la genera el «fusario» que ataca a la raíz, escarabajo picudo que seca la planta o también «la erguida», que pudre el cogollo. Por este motivo, el cuidado del campo y las curaciones preventivas son fundamentales, realizando visitas periódicas a las plantaciones.
En cuanto al mezcal tradicional, muchos productores siembran también maíz en los campos. No se usa abono ni pesticida y los agaves aportan a la tierra nutrientes que benefician a los otros cultivos y viceversa. Si se siembra maíz junto con frijol, el frijol aporta nitrógeno al maíz, el rastrojo del maíz se queda en la tierra y se pudre y sirve de abono. La misma hierba que se corta se deja en el campo como abono. Hay mucha hierba, por lo que si llega la plaga a comerse el maíz, frijol o calabaza, primero se come el zacate ( hierba) y deja el agave. En las plantaciones industriales no hay zacate, por eso la plaga ataca directamente al agave. En cuanto a algunas producciones de tequila que he visitado, cada año se maneja un paquete de compost, que se aplica por etapas, por tiempos, con un calendario de actividades, para manejar los agroquímicos y las dosis correctas a utilizar en el campo.
Equipo
COCCIÓN
Cocer las piñas para que se produzca la hidrolisis, romper en cadenas cortas de azúcar, cadenas más largas para que la levadura pueda transformar dichos azúcares en alcohol. La clave es no acelerar el proceso. Los hornos y alambiques se calientan con madera disponible ( nogal, álamo, ocote, roble, mezquite, guamúchil, cactus) fuego o gas. El porcentaje de aprovechamiento de azúcar marca la eficiencia entre un sistema ú otro, así como la velocidad de cocción o la cantidad de piñas que pueden cocerse simultáneamente. La eficiencia afecta al sabor.
Hornos a fuego directo: U «hornos de tierra» que dan sabores de tierra, roca volcánica. Son el origen de los sabores minerales, a tierra, ahumados, tatemados y herbáceos. La distribución del calor no suele ser pareja, en algunas partes se generaran sabores herbáceos, a diferencia de otros sabores más ahumados. Este sistema brinda en torno al 70% de aprovechamiento de azúcares.
Horno mampostería: Alimentado con vapor directo, puede dar posibles sabores a tierra. Son muy profundos y el acomodo de los ladrillos se realiza de diferentes formas para promover la recirculación del vapor. Cuando se inicia el procedimiento, el agave está frío y el horno también y hay una presión de 75 kilos por centímetro cuadrado. Cuando se llega la temperatura de 96 grados y 75 de presión, el vapor camina a través de las paredes y va penetrando en los ladrillos. Cuando se cierra el vapor y se enfría el ladrillo, el líquido regresa y aporta un sabor terroso muy característico de este sistema de cocción. La cocción puede durar en torno a 36 horas con vapor a 80-90ºC.
El sabor de los mezcales tradicionales esta definido por la estacionalidad, es por ello que los mezcales tradicionales y ancestrales son difíciles de repetir.
Difusor: Equipo de 22 a 30 metros de largo por 5 de ancho por 5 de alto. Se pasa el agave destrozado por unas bandas y la fibra es lavada a contracorriente con agua caliente, proceso que dura en torno a 2.30-3 horas. El líquido que se extrae tiene sabores herbáceos. Combina hidrolisis y extracción. Se puede usar solo para extraer o para extraer y cocinar. Sistema que aporta en torno al 98% de aprovechamiento de los azúcares.
MOLIENDA
Se realiza para poder extraer las mieles y jugos del agave cocido e hidrolizado, se envían a las tinas de fermentación manualmente o mediante bombas.
Tahona: da sabores a tierra y piedra. Si la mula se reemplaza por un tractor puede generar polución y si el emplazamiento no esta bien ventilado,, estos aromas pueden acabar impregnando al agave.
Desgarradora mecánica: alternativa mecánica al mazo, tahona, molino egipcio o chileno.
Tándem de molienda: El objetivo del tándem de molienda es extraer la mayor cantidad de jugo sin maltratar la fibra del agave ya cocido. Hay una serie de molinos encontrados por los que atraviesa el agave, a la vez que se aplica agua rociada con la finalidad de extraer mas jugo. El agave cuenta con unas cápsulas a nivel interno que si se rompen pueden generar metanol durante la fermentación. Por ello se hace un tándem de 5 pasos, máximo 7, el primero es de 1 pulgada de altura , el siguiente de 3/4, el siguiente de media y luego 1/4 de pulgada. La eficiencia de extracción es en torno al 90%
FERMENTACIÓN
Las levaduras pueden ser espontáneas (salvajes) ó cultivadas. La función de las mismas es atacar los azucares directos que se encuentran en el mosto para poder transformarlos en etanol y dióxido de carbono.
El ingeniero Daumas maestro destilador de Sotol Hacienda Chihuahua apostó por una levadura llamada Saccharomyces Bayanus. ( utilizada para la segunda fermentación del champagne) por ser una levadura muy resistente. Esta levadura ya esta impregnada en la fabrica y es la que utilizan. Otros utilizan la Saccharomyces Cerevisiae. Otros aplican complementos vitamínicos de grado alimenticio desarrollados exclusivamente para fortalecer la levadura y que sea más eficiente. En el laboratorio de la destilería Corralejo me enseñaron cómo escalan el fermento a partir de un tubo de ensayo. El trabajo consiste en ir pasando dicho fermento progresivamente a recipientes mayores con el fin de inocularlo en tanque con miles de litros de jugo de agave para dar comienzo a la fermentación. La duración de la fermentación así como el grado alcohólico resultante varían muchísimo dependiendo del tipo de agave, de la cocción realizada, de la cantidad de azucares que se hidrolizaron. Puede tardar de 2 a 3 días, hasta más de dos semanas en destilados de agave de producción tradicional o ancestral.
Que diferencias hay con cada tipo de fermentador:
Rotoplast: genera aromas más intensos con recuerdos a la planta.
Pozo de piedra: da sabores mas afrutados, papaya, mango, menos intensidad aromática.
Tinas de madera: también baja un poco la intensidad, el aroma es más dulce, más aromas a la planta, la madera absorbe parte del sabor.
Pozos de cemento y cemento recubierto en enjarre ( el enjarre es una mezcla secreta de algunos productores ): guarda bien los aromas de la planta.
DESTILACIÓN
Es un proceso que consiste en separar mediante calor los distintos componentes que se generaron en la fermentación según sus diferentes puntos de volatilidad. Seguidamente estos componentes se vuelven a estado liquido por medio de la condensación por enfriamiento.
Respecto a los mezcales no hay un único aparato para destilar. Incluso el tequila puede destilarse en alambiques ( batch ) o en columna ( continuo) , con dos o tres destilaciones. Tradicionalmente la destilación puede ocurrir con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable, así como alambiques de columna. El proceso puede o no incluir la fibra del agave o maguey ( bagazo)
La elección del tipo de equipo entonces es elección del maestro destilador, o maestro mezcalero a no ser que la normativa vigente exija el uso de un aparato u otro. Lo único que es importante es tener el alcohol metilico controlado.
Por ejemplo en la normativa del tequila puede utilizarse cualquier alambique, pero ningún tequilero utilizaría un alambique de influencia filipina ( utilizado para destilar mezcales artesanales o ancestrales en lotes pequeños ) para producir un par de millones de litros de tequila, esto es una obviedad. En el caso opuesto, un maestro mezcalero que quiere utilizar la palabra “ mezcal ancestral” en su etiqueta esta limitado por normativa a realizar la destilación con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
La destilación se compone principalmente de tres fracciones: lo primero en salir del alambique, donde se encuentra la mayoría de metanol se llama cabeza ( recibe otros nombre en función de la región como vino o fuerza de la hornada ), luego le sigue el corazón, la parte que nos interesa mas, y por ultimo las llamadas colas o aceites de fusel. El manejo de la primer fracción y la ultima lo realiza cada maestro destilador según le interese y siempre cumpliendo con la normativa que regula las cantidades permitidas de alcoholes superiores, metanol, aldehidos, furfural etc. que pueden contener por litro dichos destilados de agave.
Algunas de las técnicas utilizadas que aprendi en mis viajes:
- Separar un par de litros de la primera destilación ( cabezas ) y descartarlos para poder entrar en normativa, y ya no volver a re utilizarlas.
- Separar cabezas de varios lotes y re destilarlas.
- Realizar tres destilaciones y de cada una extraer la “fuerza de la hornada” las cabezas, para juntar todo el resto y volver a rectificar ( segunda destilación).
- Juntar todas las cabezas de las diferentes destilaciones para enviarlas a un tanque y aplicar calcio para bajar el PH, para luego utilizar el producto como compost.
- Fraccionar la segunda destilación en 4 galones de 20 litros y rebajar el grado alcohólico con aguacola, una mezcla de agua y colas.
La triple destilación en algunos tequilas, en sí misma, no tiene porque ser condicionante de mayor calidad ya que la calidad esta dada por todos los pasos que he comentado co anterioridad.
