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Sotol

La mayoría de sotoles tienen la espina hacia arriba, unos pocos hacia abajo, son variedades diferentes

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Recepción

El camión descarga las piñas

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Descarga

Cada camión transporta entre 10 y 15 toneladas de Sotol

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Transporte

Las piñas de transportar a la parte superior de la destilería por medio de una cinta y se colocan en los hornos

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Horno

Cargando el horno para la cocción

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Horno

Vista interior de uno de los hornos

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Alambique

Doble destilación

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Sotol Hacienda, Delicias, Chihuahua

Posted on Ciudad 5 min leyendo 1660 Vistas

El Sotol es una bebida alcohólica que cuenta con denominación de origen, se produce de la cabeza o piña de la planta Dasylirion, de la familia de las Asparagaceae. Chihuahua, Durango y Coahuila comparten su producción.

La primera botella de Sotol que vi en mi vida fue una botella de Sotol Hacienda Chihuahua y la compré en una tienda para House of Mixology. Cuando mi viaje a México ya era una realidad contacté con Joan Tomas Estalrich, embajador en España para Sotol Hacienda Chihuahua. Una vez llegara a México, Joan se encargaría de gestionar el tour a la destilería ubicada en Delicias, Chihuahua. Me fascinaba conocer al ingeniero enólogo y master distiller, Jose Daumas, a quien se le había encomendado la misión de sacar Sotol de una planta desértica llamada Dasylirion wheeleri muchísimos años atrás. El contraste en este viaje al norte de México, lo aportarían Ricardo Pico y Jorge Caldera de Sotol Clande, grandísimos anfitriones, quienes me mostraron la versión más autentica y rústica de este destilado ofreciéndome la posibilidad de conocer el sotol del desierto y el Sotol del bosque en un viaje a la Chihuahua profunda.

Aquella mañana de enero, los amigos de Sotol Hacienda Chihuahua me recogieron en el hotel, ubicado en el centro de Chihuahua, para llevarme a su destilería ubicada en Delicias a unos 45 minutos del centro de la ciudad. Apenas entré en las instalaciones de Vinomex, me sorprendieron unos cuantos Sotoles de unos 3-4 años de edad, así como varios viveros para la reproducción de la planta, que tarda aproximadamente un año en comenzar a crecer. Los viveros se construyeron con la intención de estudiar la planta que necesita mucha agua para crecer. Sólo con esta aportación se consiguió que la planta madure en torno a los 10 años, en lugar de los 15-20 años que suele tardar en el desierto. Cuando han destilado Sotol con los agaves de los campos experimentales obtuvieron mayor rendimiento ya que la planta tiene más azúcares, y el aroma no cambia, se conserva. En uno de los viveros que visite había plantado diferentes especies de agave mezcalero, aparte del agave azul para producir Tequila y el Sotol. De esta manera es muy fácil identificar visualmente la diferencia que hay entre el Dasylirion, nativo del desierto de Chihuahua, y resto de agaves.

Las plantas permanecen en estos viveros durante 1 año ó 1 año y medio, luego se replantan en bolsas. El Dasylirion se reproduce por semillas y dependiendo las condiciones en el desierto, tarda entre 15 y 20 años en madurar
Aquí la semilla ya ha perdido las “alas” que utiliza cuando el viento la esparce
Cuando la planta comienza a tener espinas se re planta en una bolsa donde se dejan crecer por dos años más

En el cerro, donde se realiza la jima de esta planta que crece de manera silvestre, muchas veces desaparecen los caminos y es fácil perderse. Algunos camiones, se acercan todo lo que pueden para cargar los agaves jimados y llevarlos a la destilería. Los propietarios de los terrenos muchos veces proveen del personal que se encarga de la jima, otras veces los provee Vinomex. La SEMARNAT ( SecretarÍa de Medio Ambiente y Recursos Naturales ), es una dependencia del gobierno que realiza estudios forestales con el fin de evitar la extracción masiva y erosión del suelo, también se encargan de la garantía de desarrollo sostenible y el equilibrio medio ambiental. En resumen hay un ente gubernamentall que establece la cantidad de cabezas de Sotol que pueden cortarse, siempre se dejan un numero de plantas sin cortar. Vinomex al igual que el resto de productores deben siempre replantar un numero de plantas similares a las que extraen. El quiote sale a los 2 años, a los 4, a otras plantas no le sale. A diferencia del tequila pueden salir varios quiotes y estos se caen solos, simplemente se secan y se caen. En la parte superior de la planta se encuentran las semillas, la manera de reproducirse de la planta, estas tienen una estructura como de alas al rededor y el mismo viento las esparce. Es por ello que puede que de una planta, a 100 metros haya otra igual.

 

Recepción de Sotol
Cargando el horno para la cocción

Los camiones que llegan del campo tardan unas 4 horas en arribar a la destilería, y vienen cargados con 10 a 15 toneladas de Sotol. Las cabezas se colocan en una cinta transportadora mecánica que va hacia la parte de arriba de la destilería, donde son recepcionadas y colocadas en los hornos para posteriormente cocerlas al vapor. La cocción dura aproximadamente 3 días y el mismo personal se mete en los hornos para sacar las piñas cocidas. En este momento,  su color ahora es más oscuro. Durante la cocción los azúcares se han hidrolizado y el Sotol cocido ya sabe dulce. La cocción se realiza al igual que con en el resto de destilados de agave, para cortar la larga cadena de azúcares en cadenas mas pequeñas que la levadura pueda comer. Las cabezas cocidas se mandan a una destrozadora para ser desmenuzadas, y luego se envían a un tren de 4 molinos encontrados de prensado que rocía agua con el fin de extraer la mayor cantidad de jugo posible. El jugo que se recoge con bombas por la parte inferior de los molinos es bombeado a los tanques de fermentación. Hace más de 25 años cuando se comenzaron a realizar la pruebas para destilar Sotol, el ingeniero Daumas trajo diferentes cepas de levadura del instituto Pasteur con el fin de encontrar la mas idónea, la que mejor se adaptara para la producción de su destilado. La cepa por la cual se decanto fue la Saccharomyces bayanus ( utilizada para la segunda fermentación del Champagne) por ser una levadura muy resistente. Una vez producida la fermentación se destila el producto dos veces en una columna de destilación donde se separan las cabezas y las colas ( alcoholes superiores y aceites de fusel ). La gama Platinum lleva 3 destilaciones aportando un poco más de frescura. Por último se filtra por celulosa y se rebaja al grado alcohólico necesario. Hacienda Chihuahua utiliza barricas de roble blanco Frances para el añejamiento de sus productos con un promedio anual de evaporación de aproximadamente el 6%.  El reposado permanece de 6 meses a 1 año en la barrica, el añejo de 1 a 2 años y el extra añejo: mínimo 5 años./dropcap]
Las cabezas cocidas de Sotol se transportan en una cinta para la siguiente fase de producción

 

Probé el jugo extraído de los molinos antes de la fermentación, me dio un sabor muy herbáceo, ligeramente astringente, y acido. El horno no da ningún sabor a ahumado. Era el objetivo para que el sabor del producto final fuera solo el del sabor de la planta.
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Algunos productores se pasan la norma por el arco del triunfo.

Una vez terminamos con el recorrido por la destilería, acabé en la oficina del ingeniero Daumas quién ha sido uno de los pioneros en el estudio del Sotol. El señor Daumas, graduado en L`ecole supérieure de agronomique Montpellier, France, quien previamente trabajó para Martell, Larsen y Moët Chandon logró en 2004, junto a colaboradores de Durango y Coahuila, la denominación de origen y posteriormente que se constituyera la norma. La visita a Vinomex concluyó con una cata de todos los productos de la gama Sotol Hacienda Chihuahua y una foto para el recuerdo junto al que muchos consideran el padre del Sotol.

Vinomex exporta en torno al 50% de sus sotoles a Estados Unidos, y cuenta con certificado USDA ORGANIC y KOSHER PAREVE. Varias medallas obtenidas en concursos de bebidas espirituosas avalan la calidad de sus productos. En lo que a mi respecta, me parece realmente meritorio la trayectoria y visión de todos los que forman esta gran familia de Vinomex, de haber sido capaces de transformar una planta silvestre en un destilado premium. La experiencia concluyó en un bar de Chihuahua, fumando un puro y bebiendo Sotol junto a Enrique Elias, director de Vinomex, un hombre encantador con quien tuve la suerte de compartir un momento relajado, disfrutando de su producto y de una grandísima charla. Sólo puedo decir: GRACIAS.

El honor de compartir una cata con el creador de Sotol Hacienda Chihuahua, el ingeniero José Daumas

 

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