El Nest fue un restaurante orgánico qué asesoré. Jamás imaginaría la puerta que me abriría mas adelante.
Todo comenzó en Madrid en algún punto del 2015. Acabé asesorando para la apertura de un nuevo restaurante orgánico llamado Nest. Patricia, hija de la extraordinaria familia de propietarios, sabía que estaba armando un viaje a México y me puso en contacto con su tío Carlos: » Ya está. Ya le he comentado y dice que genial. Que organiza algo y que lo suyo es ir a Oaxaca», me dijo Patricia.
El 19 de Agosto de 2015 aterricé por primera vez en el aeropuerto internacional Benito Juárez de la Ciudad de México, tierra de volcanes, magueyes y leyendas. Gracias a la generosidad de Carlos, mi anfitrión, tenía donde alojarme y un campamento base para todas las aventuras que viviríamos en los siguientes días. Nada más llegar, Carlos me recibió con mezcal y una invitación a una coctelería que no conocía para aquel entonces… Limantour. René Fuentes, el bartender, nos recibió con una sonrisa y después de charlar un rao, conectamos profesionalmente y empezaron a volar los cocktails y los snacks, seguidos claro está de mezcal, ¡Gran noche la que pasamos con René!
La suerte estaba de mi lado y aquel año se realizó «Barra México» el primer » Barshow » dirigido al sector de la alta mixología. Conseguí mi entrada y me dirigí al centro cultural «Indianilla» donde se celebraba el evento. A lo largo de todo el día se congregaron mixólogos, distribuidores. chefs y restauradores en general para unir criterios en torno al cocktail. Así mismo, diferentes seminarios y ponencias se fueron sucediendo a medida que avanzaba la jornada como por ejemplo, Sumire y Takuo Miyanohara (del bar Ginza Orchard, en Tokio); Tomas Estes, embajador del tequila en Europa y creador de Tequila Ocho; Zoltan Nagy, reconocido por abrir bares en Europa que con frecuencia consiguen estar en la lista de The World’s 50 Best Bars o Sebastián Atienza, manager de Florería Atlántico, reconocido como el mejor bar de Latinoamérica por The World’s 50 Best Bars 2014. Me lo pasé en grande probando mezcales, Tequilas, cocteles y charlando con todo el mundo, una grata experiencia de aprendizaje.
La naturaleza nos llamaba a Carlos y a mi y entre mezcal y mezcal nos hicimos una escapada para visitar El nevado de Toluca, también conocido como «Xinantecatl». Es un volcán ubicado entre los valles de Toluca y Tenango ( Valle de Matlazinco que significa hombre desnudo). Al acceder al cráter, te encuentras con las lagunas del Sol y de La Luna. Gracias a la exploración de sus adentros, en las lagunas se han hecho descubrimientos arqueológicos sobre antiguas culturas prehispánicas
Y de la nada me encontré a mi mismo colaborando en la realización de los maridajes con mezcal Koch para aquella velada en mezcaleria México, en Colonia Juarez. Me acompañaba nada menos que el CEO de Koch, Carlos Moreno.
Comenzamos probando los entrantes; «panuchos», tortillas de maíz sobre las cuales se pone algún relleno como por ejemplo cochinita pibil desherbada, frijol colado, carne de pollo, etcétera. La opción para este plato fue el Koch Espadín, con tonos frutales y dulces seguidos por tonos de hierbas y especias. El espadín es ancestro del maguey azul tequilero y es el maguey de mas amplia distribución. Para el segundo plato, una crema bicolor y arroz con huitlacoche, decidimos emplear Koch Tobalá: maguey silvestre muy apreciado en Oaxaca con tonos florales y gran persistencia en el paladar. Para el plato fuerte, atún con salsa de 6 quesos, me decanté por uno de mis mezcales favoritos, obra maestra del maestro mezcalero Pedro Hernández, Koch Coyote: mezcal con ligero sabor terroso ,especiado con un fondo amaderado que funcionó muy bien con el plato. Su nombre viene dado por los pueblos de la región.
Los maestros mezcaleros de Koch, personas humildes, tímidas y extremadamente gentiles, me brindaron una noche que recordaría el resto de mi vida
La noche transcurrió de maravilla, charlando y conociendo gente, como Berenice y Paola Acuña, bellísimas personas y embajadoras de la cultura social del mezcal. También tuve la oportunidad de charlar, beber y brindar con los maestros mezcaleros de Koch, que viajaron desde Oaxaca para la ocasión. La organización había dispuesto 4 mesas una para cada maestro y sus expresiones. Los invitados se acercaban mesa por mesa para conocer de primera mano a los artistas y sus obras.
Echando la vista atrás y haciendo un resumen de aquella experiencia, no puedo mas que sentirme afortunado por haber vivido aquellas vivencias con los creadores de mezcal Koch a la vez que participé en la creación de los maridajes para tan importante noche. Doce expresiones de mezcal, tres regiones bajo un mismo proyecto.
Cirilo, Pedro Hernández de San Baltasar de Guelavila, Adrian, Lucio Bautista de Ejutla y Alberto Vázquez de Sola de Vega. Gracias por todos los momentos que me regalásteis y por una velada estratosférica. Muchas veces las mejores cosas no se planean.
«El amor es disfrutar de una pasión y entregar la vida para poder vivir. El amor es mi trabajo, mi pasión y mi entrega, es amor es mi mundo y mi mundo es el mezcal».
Adrian Bautista, Maestro Mezcalero
