Tequila es un municipio del estado de Jalisco en el centro de México. Aquí se elabora el destilado del mismo nombre. Numerosos campos de agave rodean el pueblo, la comida, la bebida y el color de sus calles hacen de este lugar un sitio muy pintoresco para visitar, independientemente de si te gusta o no el tequila. El paisaje agavero y las antiguas instalaciones de Tequila fueron inscritos en la lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO el 12 de Julio de 2006, en la ciudad de Vilnius Lituania. El pueblo mágico de tequila es parte de este valioso paisaje cultural, patrimonio de la humanidad.
Los jimadores cobran por lo que trabajan, una persona bien capacitada realiza de 300 a 350 gimas en un jornal de 6 horas de trabajo, cobran por peso y ganan muy bien.
La visita a la de Sauza estuvo separada en 3 partes. Lo primero fue ir en un autobús de la marca al campo para ver todos los aspectos relacionados con la plantación del agave, replantación de los hijuelos y la jima. Jaime, quien conducía el autobús también fue el jimador, estaba preparado con protecciones color rojo hasta las rodillas y un guante especial para sujetar la coa, instrumento para realizar la jima. Utilizando un tamache ( una especie de pico) me enseñaron a plantar un hijuelo y me dieron la oportunidad de hacerlo yo mismo. Aunque no se me dio nada mal, y viendo mi tiempo de producción, estaría lejos de plantar 300-350 hijuelos por jornal de 6 horas, como realiza una persona capacitada. Todos los que fabrican tequila, ya sean productores grandes o pequeños, tiene que registrar el agave que plantan, para que el CRT ( Consejo Regulador de Tequila) tenga siempre en conocimiento la cantidad actual de agave de que se dispone. Como dato curioso, por ley, las fabricas tienen que comprar a pequeños agricultores el 10% de su producción de agave. Ya de regreso nos dirigimos a » La Quinta Sauza», construida por Don Jesús Flores e inaugurada en el año 1836. En sus orígenes fue llamada » Casa de la Floreña» en honor al propietario, Años más tarde se convertiría en » La Quinta del Retiro» pensando en su retiro. En los años setenta Don Francisco Javier Sauza compra la propiedad y le da el nombre definitivo: Quinta Sauza.
El tour continua visitando la planta de producción, donde me llamaron la atención los autoclaves para cocinar los agaves. Estas enormes ollas a presión pueden cocinar una gran cantidad de piñas en poco tiempo, obteniendo un rendimiento de los azucares de la planta en torno al 90-95%. En resumen, un proceso mas industrializado para cocinar los agaves. Después de ver los molinos mecánicos, los tanques de fermentación y los alambiques, nos ofrecen ver la zona de tonelería donde nos ilustran sobre los tipos de tostado que utilizan para sus diferentes productos. Para «el hornitos reposado» se usa madera natural sin tostar (este producto se añeja durante 4 meses). El siguiente tostado más ligero lo utilizan para los tequilas reposados. El tostado que denominan normal para todos el resto de los tequilas. El último perfil lo denominan quemado y se utiliza para el tequila Hornitos Black. En este caso se buscaba dar un perfil similar a del whisky escocés. La visita acaba como no podía ser de otra manera, con una cata de 3 de sus productos.
El plan de visitas turísticas a la destilería de tequila Sauza está bastante conseguido. La demostración de jima y planta de hijuelos se lleva a cabo en un entorno preparado, no es el campo real, pero así y todo para el turista regular acaba siendo instructivo. El guía realizó un trabajo correcto con un discurso acerca del proceso de fabricación del tequila muy aprendido. Está claro que no ahondan en detalles técnicos ya que a la mayoría de las personas que realizan estos tours no les interesa.
Jose Cuervo
Gaby Rentería, mi guía, me recoge en mi hotel para poner rumbo al campo y comenzar con la explicación del universo Jose Cuervo desde el punto de partida. El terreno está segmentado ya que de cada sección se producirá un tequila u otro. Del campo del fondo, mas cerca al volcán Tequila, la tierra tiene más nutrientes y de allí se extraen los agaves para el Reserva de la familia. De esta otra zona, comenta Gaby, se extraen los agaves para la marca maestro Tequilero, estas plantas tienen mas concentración de azúcar, añade Gaby. Al igual que en el resto de visitas me explican el proceso de reproducción de la planta tanto sexual como asexual. Ismael es jimador jefe de cuadrilla, lleva 50 años en la empresa. El primer corte que se le practica a la planta se llama farolillo. Toda la hoja que se corta se va a la parte baja, brota la hoja nueva y hay que hacer otro corte, el corte del arbolito, se sigue dejando el cogollo, la parte central de la planta. El tercer corte se llama la escobeta, el agave queda planto y se asemeja a una brocha y el cuarto se llama el castigado. En este ultimo le cortan la parte central del cogollo para evitar que siga saliendo la hoja nueva, este corte también facilita la jima. El tipo de jima que se realiza puede influir en el perfil de sabor final, si se dejan unos 3 centímetros de penca el sabor será más herbal, aunque también se generará mas metanol. El corte jicama deja la piña toda blanca, así también se consiguen menos etanoles y sabor más dulce; este corte se realiza para la marca Tradicional, Maestro Tequilero y Reserva de la Familia.
La verdad sobre la palabra jimador contada por Ismael: jimador en nahuatl significa rasurar, después de cortar mas de 200 piñas, las personas mayores producen un ruido o gemido al dar el golpe con la coa, antes se les llamaba gemidores. Este ruido se dice que desahogaba el cansancio y hacia durar más rato trabajando. El problema es que en Tequila las mujeres son celosas y mal pensadas, cuando se sale al trabajo se sale a las 4,30am 5 am. y la mujer le preguntaba al hombre donde iba tan temprano, y este contestaba «voy a gemir un rato…» Se cambió la palabra y se acabaron los pleitos.
La Rojeña es la destilería mas antigua de México y Latinoamerica fundada en 1758 y nunca para de fabricar. Hay 3 turnos de trabajo y solo cuando se va a producir tequila reserva de la familia, se para la fabrica una semana para limpiar todo, comenta mi guía. Apenas ingrese en La Rojeña me sorprendió una colección de automóviles antiguos de 1920 a 1940, los cuales se utilizaban para transportar tequila en barricas o damajuanas. 16 hornos de mamposteria, piedra adobe o ladrillo son los encargados de cocer los agaves durante 36 horas con vapor a 80-90 grados. Cuando hay piñas demasiado grandes se parten al medio para que la cocción sea pareja. Se requieren 8 horas de enfriamiento para que los agaves se puedan manipular. Se exprimen las piñas en molinos mecánicos para separa el jugo de la fibra, y ese jugo se bombea a la tina de fermentación. Tengo la suerte de probar el agave cocido recién salidos de los hornos de mamposteria, me invaden aromas y sabores a pilonsillo ( azúcar moreno) y calabaza. Estos sabores y aromas son muy diferentes del agave crudo que probé en el campo y que tiene un ligero recuerdo a coco pero no sabe ni huele a mucho más.
Dentro de los alambiques de cobre los primeros alcoholes en condensarse son las cabezas a más de 75 grados de alcohol, luego sale el corazón ó cuerpo, y por último las colas a 20 grados. Las cabezas se mandan todas a unas coladeras donde se les aplica calcio para bajar el ph y fabricar compost. Hay un tándem de alambiques para la primera destilación y un tándem para la segunda destilación. Lo que sale de la primera destilación luego de unas 3 horas, se llama tequila ordinario y está a unos 25 grados de alcohol. Luego de la segunda destilación, unas 6 horas, el alcohol sube hasta los 55 grados aproximadamente. Una vez puesto el tequila a añejar, las barricas se apilan en estibas, no se mueven de su sitio, y el producto se bombea con mangueras hasta llenar las barricas, nunca íntegramente. Hay aproximadamente un 5% anual de evaporación controlando la humedad al 60%. Me llamó la atención que al igual que cada parte del campo, estaba segmentado para producir cierto Tequila; las zonas de añejamiento también estaban segmentadas: plata, reposado y añejo comparten diferentes secciones, en la parte de abajo de la destilería se añeja el tequila reserva de la familia. Esta zona solo la pueden visitar amigos de la familia y celebridades, yo no soy amigo de la familia y por eso me llevaron a conocer. Remodelada en 1987 y convertida en cava tiene una profundidad de 4.5 metros, una temperatura de 17 grados y una humedad del 60%. Desde 1995 solo se utiliza para almacenar Tequila reserva de la familia. Es en esta sección que también se guardan celosamente los tesoros de la familia, tequilas de: 1800, 1890, 1900 y 1965, colocados en damajuanas de vidrio soplado, las más antiguas sin forrar, luego se forraban con piel, mimbre y fibra de agave para que no se estropearan. Me obsequiaron el privilegio de firmar una de las barricas y de probar el producto sacado con una venencia por mi mismo de la barrica.
La visita concluye con una cata utilizando los 5 sentidos de la variedad 1800: blanco, reposado y añejo. Dialogamos con Gaby mi guía, acerca de las posibles armonías con cada uno de los tequilas y comida en general: quesos, ensaladas, carnes, todo tiene cabida para maridar tequila. También me explicó el porque no se bebe el tequila de calidad con sal y limón: » La sal y limón existen porque el tequila antes de tomaba a 55 grados. La sal abre la papila, el limón duerme la garganta y el tequila resbala mucho mas».
La visita culminó con un delicioso menú y cocktail en el patio central del hotel Solar de las Ánimas donde tuve tiempo de reflexionar todo lo que había aprendido durante mi visita y lo afortunado que fui en poder realizarla.
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Se retiran los hijuelos y se realiza un corte llamado, cacheteo, consiste en quitar todas las pencas secas al rededor de la planta.
