El primer tequila con denominación de origen fuera de Jalisco

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Transporte del agave

En estos vehículos se llevaban las damajuanas y barriles de tequila

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Recepción del agave

Se recibe el agave y prepara para su cocción

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Agave azul

Agave tequila Weber Destilería Jose Cuervo, Tequila, México

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Cocción

Cocción del agave en horno de mamposteria durante 36 horas

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Horno

Interior de uno de los hornos para cocer el agave con vapor

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Destilación

2 alambiques para la primera destilación de tequila, 2 alambres para la segunda destilación

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Mieles

Los agaves se exprimen para extraer las mieles azucaradas que van a las tinas de fermentación

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barricas

Roble blanco para añejar Tequila con diferentes tipos de tostado

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Añejamiento estático

Las barricas con tequila se disponen en estibas

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Cata

Degustación de tequila 1800 para concluir con la visita a la destilería Jose Cuervo

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Brindis

Catánndo tequila después de comer

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La Hacienda Corralejo data del siglo XVII, ubicada en Pénjamo, Guanajuato, da su nombre al primer tequila en producirse fuera de Jalisco y con una botella de estilo y color atípica para aquel entonces. Destino con historia, cultura y tradición, lugar de nacimiento del padre de la patria mexicana, el cura Don Miguel Hidalgo y Costilla.

Los jimadores cobran por lo que trabajan, una persona bien capacitada realiza de 300 a 350 jimas en un jornal de 6 horas de trabajo, cobran por peso y ganan muy bien.

Llegué a la estación central de autobuses de Pénjamo proveniente de Guadalajara y allí me esperaba Miguel Roa, maestro destilador y gerente de planta de la destilería Corralejo. Miguel es el responsable de que Tequila Corralejo salga al mercado formalmente en Diciembre de 1996 y aparte de ello, sería nada mas y nada menos que mi guía durante mi visita a su hogar. La primera parada fue para visitar el Palacio del Tiempo ubicado en el km 40 de la Carretera Irapuato-La Piedad. Sin duda una de las cavas de añejamiento mas bonitas que he visitado. Al atravesar la puerta colgante me encontré con una enorme colección de relojes, desde donde nacen dos largos pasillos que contienen alrededor de 3000 barricas de Tequila Corralejo 99000 horas, nombre que hace alusión al tiempo que se emplea en su producción. Estas están fijas y se utiliza un sistema de bombas para cargar y descargar el tequila./bigletter]
El palacio del Tiempo, cava de Tequila Corralejo 99000 horas en Pénjamo, Guanajuato
Una parte de las casi 3000 barricas de tequila Corralejo 99ooo horas añejando en el Palacio del Tiempo

La Hacienda Corralejo me pareció increíble, no solo por la carga de cultura e historia que se esconden detrás de sus paredes, sino por la cantidad y diversidad de secciones que alberga. En el casco encontramos un museo con diferentes objetos de los cuales me llama la atención una facsímil del acta de bautizo del cura Hidalgo. La bodega Javier Mina, inmigrante español que lucho por la independencia de México y fue fusilado en un cerro cercano, alberga 2500 barricas y pipones con capacidades entre 5000 y 30000 litros. La sacristía, el confesionario que conduce a otra bodega que que contiene unas 1500 barricas de Tequila Corralejo reposado, el museo del vino y la botella son algunos de los atractivos de la Hacienda Corralejo.

Como profesional, uno de los aspectos que encontré mas fascinantes fue el hecho de ver la maquinaria con la cual se inicio la fabricación de este destilado de agave, ahora en desuso. Debido al enorme crecimiento que tuvo la marca y a su capacidad de expansión internacional (se encuentran presentes en más de 80 países ) los equipos de trabajo se han ido renovando y adaptando a las necesidades actuales de producción.

Los molinos mecánicos para la extracción de los jugos y mieles de agave se reemplazaron por un difusor y la cocción se lleva a cabo a través de un moderno autoclave. El difusor, que llegó desde España, es una enorme herramienta que permite extraer el jugo del agave para luego enviarlo a las tinas de fermentación. El agave entra triturado con la ayuda de unos molinos mecánicos y la fibra es lavada sistemáticamente a contracorriente con agua caliente, proceso que dependiendo de los agaves dura en torno a 2.30 horas. Este proceso genera que el azúcar contenido en el bagazo de agave se extraiga para posteriormente enviarlo a los tanques de fermentación. Este jugo rico en azúcar entra a fermentar con un grado brick de 16-18. Una de las enormes diferencias con esta herramienta respecto a los molinos que se usaban en los comienzos, es la mayor capacidad de extracción del azúcar del agave. La eficiencia en un autoclave gira en torno al 92% de extracción de azúcar del agave. En un tándem de molinos esta eficiencia gira en torno al 70%. La cocción de este jugo de agave se lleva a cabo en modernos autoclaves, que son como ollas a presión gigantes. El jugo se esteriliza y se hidroliza.  La hidrolisis ( hidro-agua, lisis: ruptura) consiste en rompe una larga cadena de azúcares en pequeñas cadenas para que la levadura pueda actuar. En la elaboración de productos más artesanales o ancestrales, el difusor se reemplaza por el pozo de piedra y leña.

Para realizar la extracción del jugo de agave se emplean modernos difusores
Para realizar la hidrolisis se utiliza una olla a presión gigante llamada difusor

La cepa de levadura para la fermentación es propia y en el laboratorio me dan la posibilidad de observarla a través de un microscopio. Es aquí donde arranca la fermentación de manera escalonada, primero en seco, luego se pasa a un medio líquido, luego en un tubo de ensayo, luego una matras de 200 ml para acabar en una de 1 litro. El objetivo es acabar inoculando una parte de esta levadura en los grandes tanques de fermentación que contienen el jugo que proviene del autoclave, y de esta manera dar comienzo a la fermentación de donde se obtiene un 10% de riqueza alcohólica aproximadamente.
Miguel prefiere el uso de una columna de destilación porque afirma que es mas eficiente. De la primera columna se obtiene un promedio de 40-50% de alcohol, una vez sale de la segunda columna, llamada rectificadora, el liquido esta en torno a 75-80% de alcohol. El proceso dura en torno a 18-20 horas. Ya tan solo queda filtrar el tequila, rebajarlo con agua desmineralizada a la graduación correspondiente y añejarlo en barricas de roble americano usadas en caso de elaborar tequila reposado, añejo, o extra añejo.

Juego de alambiques en la destilería Corralejo

La empresa tiene plantados aproximadamente 3 millones de agaves y aunque hoy día son muy eficientes a la hora de jimar (extraer el agave de la tierra) no siempre fue así.  Julián Álvarez lleva 18 años en el campo y ha hecho prácticamente de todo en este terreno. Siembra maíz , sorgo, tiene herramientas y tractor, es campesino y agricultor. ” Antes se batallaba mucho porque nadie sabía” me comenta Javier. “Traíamos jimadores de Jalisco, ellos acababan a las 13hs y nosotros a las 23hs, tuvimos que aprender. Hoy nos llevamos una partida de 10 trabajadores y el jornal acaba cuando se llena el camión hasta la marca, 20 toneladas”, prosiguió. Su hijo también trabajaba en el campo, pero siguió el sueño americano y emigró a Estados Unidos.

Cada agave da en torno a 8-9 hijuelos, y hay que quitarles de la planta. Muchos se replantan, otros se venden y algunos se tiran. Se utilizan aproximadamente 5 kilos de agave por litro de tequila. Un hijuelo puede costar 3-4 pesos depende de cómo esté el mercado y puedes pagar 1 peso para que te quiten un hijuelo. En una plantación de 3 millones de agave a 8 hijuelos por planta, de los cuáles sólo te quedas con los más sanos, que pueden ser 4, haced las cuentas. Ahora bien, a diferencia del whisky donde hay cereal cada año, del vino donde cada año hay uva o incluso de la caña de azúcar para hacer ron dónde hay que esperar entre 9 y 24 meses para cosechar, para cosechar el agave hay que esperar mínimo 5-6 años.

Disfrutando de un caballito de tequila Corralejo extra añejo entre agaves con Miguel Roa maestro destilador y Julián Álvarez maestro jimador
Julián Álvarez, jimador de tequila Corralejo sacando filo a la coa
Columnas de destilación de tequila Corralejo
El jugo de agave proveniente del difusor se almacena en estos tanques
Cata técnica de tequila Corralejo que realicé para ver virtudes y posibles defectos en los diferentes lotes

Si sacas un hijuelo y lo dejas a la sombra 2 ó 3 años, mientras no tenga una enfermedad o no se pudra, lo puedes volver a plantar. El agave es una planta que aguanta mucho.

 

 

 

Las cepas de levaduras que utiliza Corralejo fueron creadas por ellos mismos

 

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