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Foodpairing

Uno de los platos que componían el menú maridaje que probamos en Oaxaca.

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Entrada a la ciudad

Bienvenidos a Oaxaca ciudad Colonial

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Catedral de Oaxaca

La catedral empezó a actuar como tal en 1640

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Quesadilla de flor de calabaza y epazote

Santa María del Tule, Oaxaca, México

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Cargando el horno

Llevando los magueyes para su cocción, San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca, México

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La tahona

Utilizada para moler el agave, movido mediante animales de tiro

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Brindis

En el palenque se bebe mezcal a todas horas

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Cocción

Calentando la piedra volcánica para luego cocinar los agaves

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Fermentación

Tinas de madera para la fermentación del agave

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Mezcal

el mezcal brotando del alambique

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Destilación

El fuego de leña calienta el alambique

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santiago Matatlán, Oaxaca

Alambique a pleno rendimiento

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Sellado

Preparando el sellado para que no haya ninguna fuga por el capitel

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Labores diarias

San Baltazar Chichicápam, Oaxaca, México

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El campo

San Baltazar Chichicápam, Oaxaca, México

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Tienda de mezcal y palenque

Santa María Coyotepec, Oaxaca, México

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Elárbo l del Tule

Su edad es desconocida pero según las estimaciones tiene más de 2000 años

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Hierve el Agua

El manantial que dio origen a las cascadas se aprovecho para formar una gran piscina termal

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Monte Alban

Emplazamiento arqueológico ubicado a 18km de Oaxaca

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Oaxaca de Juarez: la cuna del mezcal

Posted on Ciudad 4 min leyendo 829 Vistas
Vistas matinales de la catedral de Oaxaca

Aquella mañana decidimos con Carlos salir pronto para cubrir los mas de 460 kilometros que separan Ciudad de México de Oaxaca de Juarez, habíamos buscando un hotel en el centro pero no teníamos ninguna visita concertada para visitar palenques, por lo que iba a ser un viaje por libre, dejándonos guiar solo por nuestros sentidos. .

En el mercado de Benito Juarez de Oaxaca probé los chapulines por vez primera

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Oaxaca me enamoró a primera vista, sus calles, sus colores, su olor y su aire colonial me cautivaron inmediatamente. El hotel donde nos alojamos era precioso y estaba ubicado en el centro, por lo que dejamos el coche en el garaje y nos dedicamos a recorrer la ciudad a pie. Muchos sitios llamaron mi atención y de todos guardo un grato recuerdo. La Mezcaloteca, como concepto y modelo de negocio, me pareció genial. Aquí probamos una cantidad enorme de mezcales de poca producción dentro de los cuales recuerdo mis dos favoritos: Tobala (A. pototarum) hecho por Aniceto García y destilado en febrero del 2011 a 50% Alc. Vol. del que sólo se hicieron 80 litros. Melesio Soto Morales nos regalo otra joya de maguey cenizo destilado en 2014 del que sólo se produjeron 100 litros.

La gastronomía merece otro punto a parte, todo lo que probé fue bueno y muy bueno. Recuerdo incluso que nos marcamos un menú maridaje con mezcal, vinos y cerveza del cual salió la inspiración e hilo conductor para uno de los platos que crearía 3 años después en el menú maridaje de House of Mixology: “Sugestión”. La visita obligada al gran mercado Benito Juarez me mantuvo durante lo que duró la experiencia literalmente como un niño en una juguetería. Este mercado es el más antiguo de la ciudad de Oaxaca y abrió sus puertas en 1893. Está organizado en una especie de cuadrícula y se venden todo tipo de bienes, desde artesanía hasta alimentos. Aquí probé por primera vez los chapulines, cuyo nombre proviene del Náhuatl, y significa “insecto que brinca como pelota de hule”

“Mezcaloteca promueve maestros mezcaleros y su proceso tradicional de producción”

Mercado Benito Juárez, Oaxaca de Juarez, México
80 litros de producción
100 litros de producción
En los días siguientes nos dedicamos a recorrer los alrededores. Una de las premisas era la de visitar palenques ó lugares de producción de mezcal. Visitamos un montón de pueblos aledaños y donde olíamos algo fuera de lo común, nos acercábamos y entablábamos conversación. De estos pueblos destaco:  Santiago Matatlán, Santa Catarina Minas, San Miguel Tilquiápam, San Baltazar Chichicápam, San Pablo Villa de Mila, Santa María Coyotepec. Todas las personas que conocimos en los palenques se mostraron siempre muy amables, dispuestas a compartir su conocimiento con nosotros y se prestaban a ofrecernos sus néctares para que probáramos su arte. Ya podéis imaginaros como acabó la cosa.

El aprendizaje sobre el método de producción del mezcal fue muy apasionante e intenso a la vez, ya que en cada nueva visita y en cada nueva cata, pudimos apreciar las diferencias aprendidas en el palenque anterior, así como las similitudes en el proceso de elaboración o la diferencia de sabor entre los diferentes agaves. Tengo que reconocer que entre tanta botella de mezcal que íbamos catando, yo estaba desatado y quería comprar de todo para llevar a la escuela. El problema estaba en que no sabía donde iba a acabar el viaje ni de qué manera. Por eso me obligué a ser un poco más cauto y no comprar 10 botellas en el primer sitio que visité. Yo fui muy prudente y solo compré 6 botellas en 2 sitios que algunos alumnos del curso de barman completo de House of Mixology han podido probar.

San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca, México

“Santa Maria del Tule, Hierve el agua y Monte Albán 3 sitios que no podía perderme en mi viaje a Oaxaca de Juarez”

Edificios en la parte central de la gran plaza
La iglesia, de estilo barroco oaxaqueño, data del siglo XVII
Quesadilla con flor de calabaza y epazote

El municipio de Santa María de la Asunción, donde se encuentra el Tule, no es el único árbol notable. Hay un par de ahuehuetes más, de 29 y 28 metros de alto y más de 1500 años de antigüedad.

La primera parada fue en Santa Maria del Tule, localidad ubicada en el centro del estado, que recibe su nombre se Santa María por la patrona del lugar, la virgen María; Tule palabra que viene del vocablo Náhuatl que significa: “Espadaña”, proviene de Tulle o Tullin que es el nombre de una planta llamada Espadaña. Visitamos el árbol del Tule, que es el árbol con el diámetro de tronco más grande del mundo. Es un ahuehuete (Taxodium mucronatum) con una circunferencia de copa de aproximadamente 58 metros y una altura de 42 metros. Con un tronco de diámetro de 14,05 metros, se estima que serían necesarias al menos 30 personas con las manos entrelazadas para poder abarcarlo. En su sombra caben aproximadamente 500 personas. Los lugareños le han encontrado diferentes formas al tronco como son de ‘duende’, ‘cocodrilo’, ‘delfín’, ‘cabeza de venado’, entre otras. Ya siendo la hora de comer disfruté viendo como preparaban la masa de las quesadillas en directo sobre un disco caliente llamado comal. El menú se completo con una sopa de tortilla, un par de quesadillas de epazote (hierba culinaria mexicana) y flor de calabaza, Tlayuda (tortilla de maíz típica del estado de Oaxaca que suele tener un diámetro de 30 centímetros o más y se dora sobre un comal) con frijoles, huesillo, aguacate y chorizo y de postre un pastel de elote increíble, todo regado por cerveza negra modelo.

A unos cuantos kilómetros de la capital oaxaqueña, se sitúa Hierve el Agua, un balneario natural, que ofrece una vista inigualable del valle.

Hierve el Agua se conforma por una serie de cascadas petrificadas que miden más de 200 metros de altura las cuáles se formaron hace millones de años por escurrimiento de agua carbonatada, cuya corriente se origina en los manantiales que están en la cima de la barranca. A su vez éstos crean un espectáculo único. Son pozos de agua templada y color turquesa usados como balnearios naturales. Como podéis imaginar, con Carlos, mi compañero de emociones, nos pegamos unos baños increíbles con unas vistas insuperables.

Antes de emprender nuestro regreso a Ciudad de México decidimos visitar la zona arqueológica de Monte Albán, ubicada a escasos 8 kilometros de Oaxaca. Fue el primer complejo urbano de Mesoamérica, y tan sólo por su extensión, casi tan larga como Oaxaca y por su larga vida, iniciada cerca del año 500 a.c y concluida alrededor del 850 d.c, fue un destino obligado para visitar. Sus principales edificaciones son: La Gran Plaza, Juego de Pelota, Sistema II, Los Danzantes, Edificio «J», Edificios Centrales G.H.I., El Palacio, Plataforma Sur, Sistema 7 Venado y Tumba número 7.  La Gran Plaza tiene 200 metros de largo por 200 metros de ancho, por lo que se tuvo que recortar las salientes rocosas y rellenar algunos huecos. El museo, reinaugurado en noviembre de 1994 no tiene desperdicio. Me reconozco un amante de la historia y de este tipo de arquitectura. Dentro de tanto conocimiento, aprendizaje gastronómico y de bebidas locales, visitar Monte Albán significó un enriquecimiento cultural enorme.

Degustando mezcal de una gran jícara, San Bartolo Coyotepec, Oaxaca, México

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