Marble y la micro destilación sostenible

Marble es una destilería artesanal y boutique de lujo en el corazón de las montañas rocosas, construido sobre un modelo de sostenibilidad.

Cuando hace unos años visité la micro destilería Marble ubicada en Carbondale, a unos 40 minutos de Aspen Colorado, me enamoré a primera vista del modelo de negocio. Una sensación recorrió mi cuerpo diciendo, «esto es lo que quiero, esto es lo que me gustaría montar algún día».

Llegamos a la destilería sin aviso con mi hermana Julieta y Rudy, su novio por aquel entonces y sin darnos cuenta nos encontramos hablando con Michelle Marlon, cofundadora de Marble, que casualmente se encontraba allí. Le expliqué que venia de Madrid y viajaba por el mundo aprendiendo sobre destilados para luego reforzar la experiencia de mis alumnos en House of Mixology, la escuela de coctelería de la cual era propietario. No había acabado de hablar cuando ya había comenzado el tour!

Connie Baker, Head Distiller de Marble, tardó 4 años en construir su destilería artesanal junto a su marido, proyecto sustentado sobre una base de conciencia social. Todos los productos de la destilería se elaboran a mano y utilizando producto local. Junto a un equipo de ingenieros, crearon el primer sistema térmico de agua y energía para que sus instalaciones reciclen el 100% de agua y energía del proceso de destilación. Este sistema, que utiliza numerosas bombas e intercambiadores, reutiliza la energía para calentar procesos, agua caliente sanitaria y proporcionar calor al edificio. Los restos de agua fría se reutilizan para el proceso de condensación en la destilación, enfriar el mash bill y proporcionar aire frío al edificio eliminando la utilización ineficiente del aire acodiciando. El ciclo de calor/frío es eterno y no se necesita descargar agua al alcantarillado.

Nos cuentan que uno de los objetivo del proyecto consistía en que toda la maquinaria para la destilación fuera fabricada en Estados Unidos, lo cual, en algunos casos dificultó la adquisición de ciertas partes del equipo. No encontraban el mash tun (herramienta para cocinar la mezcla de granos con agua caliente) adecuado hasta que Connie consiguió que una empresa de Colorado se involucrara en el proyecto y adaptara dicha pieza para sus necesidades.

Los productos de la compañía están hechos a base de grano local que se filtra a través de mármol Yule, un tipo de mármol de piedra caliza que solo se encuentra en el valle de Yule Creek, en las montañas West Elk de Colorado, a menos de 5 kilometros al sureste de la destileria. El geólogo Sylvester Richardson George Yule descubre este material en 1873 en el valle del río Cristal.
El vodka se elaborado con una variedad local de trigo llamada colorado white soft wheat. La cebada malteada es producida por la empresa Colorado Malting Company, una granja ubicada en Alamosa, en el mismo estado de Colorado. El maíz para el Bourbon que producen también bien del mismo estado, se compra a una reserva india ubicada en Cortez, en Colorado.

Si te dedicas a producir whiskey, sabes que desde el momento en que el destilado ingresa el la barrica para madurar, pasarán un par de años hasta que puedas embotellar y hacer algo de beneficio para seguir con el negocio. Nuestros amigos de Marble crearon 5 habitaciones en suite dentro de la destilería, incluyendo otra fuente de ingreso que les permita seguir con el negocio mientras el whiskey sale a la venta. Cuando visité la destilería, el whiskey que me dieron para probar tenia solo 1 año de añejamiento. Es siempre productivo ir catando el destilado a lo largo del tiempo para ver cómo evoluciona en la barrica.

Otra de las iniciativas Marble es el Barrel Club dónde los miembros reciben una barrica nueva de roble blanco americano tostado nº3 de 11 litros, la cual pueden elegir llenarla con whikey o bourbon. Después se graba el nombre de quien se suscriba a la membresía, previo pago de 1250 dólares y la barrica es almacenada en condiciones óptimas de temperatura para su añejamiento. El propietario de la barrica puede pasar a catar de tanto en tanto para valorar la evolución de su whiskey. Una vez finalizado el proceso de maduración según el gusto del cliente, el destilado se rebaja a la graduación que el cliente desee y se embotella.

Muchas veces cuando olemos algún producto que nos seduce si al probarlo no percibimos en boca lo que hemos olido previamente nos podemos sentir un poco decepcionados. Debo reconocer que después de la visita a Marble y de la explicación que nos ofrecieron a cerca de la sostenibilidad de su modelo de negocio y del cuidado que ponen en la elaboración de cada producto, la espectativa antes de la cata era muy alta. Todos los productos que probé estaban a la altura de las espectativas.

El Gingercello, un licor a partir de vodka infusionado con pieles de limón y jengibre, edulcorado con azúcar de haya, exquisito. La versión reserve de este licor, algo mas especiada y añejada en barricas de ex-bourbon de empresas productoras amigas me encantó. Para el licor Moonlight Expresso, tuestan localmente granos de café de Guatemala que se infusionan junto a vainas de vainilla en vodka y le adicionan cold brew y azúcar de haya, para llorar de lo rico que estaba. La textura cremosa del vodka me sorprendió muchísimo, según Michelle en parte otorgada por el sistema de filtrado con mármol local.