El proceso para fabricar Jack Daniels (y a grandes rasgos el whisky en general) comienza con la compra del grano de la mayor calidad existente. El maíz mayoritariamente local, proviene de un radio de 200-300 millas, la cebada malteada llega desde Montana y el centeno desde Canaá. Ellos mismos transforman el grano en harina con una única mezcla de 80% de maíz, 12% de cebada malteada, necesaria para arrancar la fermentación y 8% de centeno el cual aporta notas especiadas. Esta mezcla se cocina junto con agua para transformar el almidón presente en el grano en azúcar. Se adiciona levadura propietaria que ellos mismos hacen crecer semanalmente y se produce una fermentación que dura en torno a 6 días. El producto entonces se destila una única vez, pasando por una enorme columna de cobre y luego atravesando un doubler que lleva la graduación alcohólica de 65% abv a 70% abv. El líquido transparente se filtra por carbón de arce azucarero y se añeja en barricas de roble blanco americano nuevas y carbonizadas.
«No sabía que Tennessee era un estado seco y me di cuenta de ello cuando al querer cumplir una fantasía, cerveza helada y cualquier cosa ahumada para comer, me trajeron agua»
La primera bebida alcohólica que probé de adolescente fue Jack Daniels con coca cola, que fue lo único que bebí durante mucho tiempo. Luego comencé a beberlo sólo y con hielo. El Jack Daniels single barrel y el Jack Daniels Single Barrel barril Rye están dentro de mis whiskeys favoritos. Durante el bourbon tour que realice con Alejo Saade Uncal en el 2016, la visita a dicha destilería ubicada en Lynchburg, Tennessee tendría un atractivo extra.
La Jack Daniels Distillery, ubicada en el segundo condado más pequeño de Tennessee (solo hay un semáforo), se funda oficialmente en 1866 siendo la primera destilería en registrarse en Estados Unidos. Jasper Newton Daniel, fue su primer maestro destilador y artífice del conocido mundialmente Old Nº7. Años más tarde la destilería se mudó más cerca de uno de sus principales recursos, la cueva Spring Hollow ( el recurso natural más importante de Lynchburg). La cueva recibe tres mil litros de agua subterránea a trece grados por minuto. Las capas de cal aportan minerales al agua y sobre todo eliminan de manera natural el hierro, que no favorece en nada a la producción de whisky. Este agua pura sin sedimentos ni impurezas se utiliza en todo el proceso de producción de Jack Daniels para hacer el mash bill ( mezcla de granos), en la fermentación y para rebajar el alcohol a la graduación correcta.
El «warehouse» (almacén) es el sitio donde descansan las barricas mientras se añeja el whisky. Cada almacén dispone de un número que le identifica. El almacén nº1, construido después de la prohibición, cuenta con unas 20.000 barricas de 200 litros (más de 4 millones de litros) cada una y hay 87 almacenes. Cada barrica pesa en torno a 550 rounds, unos 250 kilos. Estos almacenes son » bonded» lo que significa que mientras el whisky este en su interior no pagará impuestos. Teniendo en cuenta que por cada galón (3,78 litros) que sacan del almacén deben pagar un impuesto de 13,50 dólares, sacad la cuenta. El método mas común para almacenar (añejar) barriles en cualquier tipo de almacén es mediante el uso del sistema de niveles y ricks. En este sistema, los niveles de ricks (bastidores) se extienden desde el suelo hasta el techo. Los barriles se sostienen en estos ricks. Los ricks son del ancho adecuado para sostener la longitud de un barril de modo que los extremos de los barriles descansen sobre los rieles del rick. En el almacén nº1, que no cuenta con control de temperatura, los barriles añejan de manera diferente según la zona del rick en la que se encuentren. De la parte de abajo de los ricks se obtiene Jack Daniels Green label, Tennenessee Fire y Tennesssee Honey. De la zona media se obtienen Jack Daniels Black label y Gentleman Jack y de la parte superior los whiskys mas oscuros como el Jack Daniels Single Barrel Select, Single Barrel, Barrel Proof, Silver Select, Sinatra Select y Rye. La temperatura en la parte superior oscila entre 55-60ºC contra 26ºC en la parte inferior. Los barriles permanecen de 5 a 7 años en la zona superior y en el resto del almacén entorno a 4-6 años.
Jack Daniels produce su propio carbón para filtrar. Para ello apilan pallets de un metro y medio de madera de arce de azúcar, los cuales se rocían con whiskey salido del alambique a 70ºC de alcohol y se prenden fuego. Esto se realiza 3 veces por semana, 3 veces al día y el fuego alcanza una temperatura de 1000ºC antes de convertirse en brasa. El carbón resultante se amontona y se enfría y está listo para filtrar lentamente el Tennessee Whiskey. El alcohol ya destilado a 70% Abv se filtra a través de una tolva de carbón de arce azucarero de más de 4 metros de altura. Gota a gota y solo utilizando la gravedad se produce el suavizado por carbón o «proceso del condado de Lincoln». El proceso tarda de 3 a 5 días mientras el carbon absorbe impurezas generadas en la destilación como ácidos grados y aceites de fusel. El producto, completamente transparente está listo para añejarse.
Hay dos aspectos distintivos en Jack Daniels: cl filtrado por carbón de arce azucarero, y la elaboración de sus propias barricas. Cuando otros compran barricas ellos compran arboles y de esta manera pueden controlar todo el proceso de fabricación de su whisky, lo más cerca posible.
Jack Daniels no inventó el filtrado por carbón de arce azucarero, aunque insistió en utilizar dicho proceso en su destilería.
Debido a que la normativa prohibe la adición de caramelo o cualquier otro colorante o aditivos, las barricas cobran un papel muy importante en la elaboración de Jack Daniels. Se utiliza entonces por ley, roble blanco americano nuevo y carbonizado. Una vez que ya se han utilizado ya no pueden volver a re utilizarse aunque el negocio de barricas que han contenido Tennessee whiskey o Bourbon es mas que rentable. Para carbonizar la barrica por dentro, se calientan sin las tapas con el objetivo de tostarlas a 260 grados celsius durante 10-15 segundos. Salen humeantes y seguidamente se carbonizan tardando solo 20 segundos en alcanzar el nivel mas alto de carbonización, el numero 4, denominado alligator porque la madera carbonizada simula la piel de un caimán. Esta sistema de tostado previo a la carbonización que permite alcanzar el nivel 4 en tan solo 20 segundos despues del tostado es propiedad de la destilería. Durante nuestra visita a una de las mayores tonelerías del mundo, Independent Stave Company en Lebanon, Kentucky, aprendimos que para llegar al carbonizado 4 (el máximo de los niveles para carbonizar una barrica) se tarda en torno a 1 minuto 30 segundos. Pero ¿por qué es tan importante la carbonización de las barricas? esencialmente abre la madera facilitando que el whisky en su interior extraiga sabores. Por ejemplo el sabor a vainilla presente en el bourbon y Tennessee whiskey se debe a que la lignina, la fuente de vainillina (vainilla) produce un mayor nivel de sabor cuanto más se carboniza un barril. De la misma manera, las notas de caramelo y tofe, provenientes de la hemilcelulosa que se descompone en azucares en presencia del calor. Durante su añejamiento el whisky absorbe estos azucares caramelizados de la superficie interna del barril. Los barriles mas carbonizados permiten menor interactuación entre los taninos de la madera y el destilado. Las lactosas, compuestos responsables de las notas de coco tan características del roble blanco americano, se reducen a medida que aumenta el carbonizado.
La visita concluyó con una apasionante cata privada y charla con Chris Fletcher el Assistant Master Distiller de la empresa, Chris, graduado en Química se sumó a Jack Daniel en el 2001 como guía turístico aprendiendo todo lo relacionado con la molienda del grano y su cocción, fermentación, destilación, suavizado ( filtrado ) y maduración. Conocimientos adquiridos de primera mano por su abuelo, Frank «Frog» Bobo (Q.E.P.D) quien fuera el quinto maestro destilador de Jack Daniels. Catamos todas las expresiones de Jack Daniels, incluido el destilado a 40% abv antes del suavizado con carbón de arce azucarero y luego del suavizado (charcoal mellowing). La única manera de comprender que es lo que hace este sistema de filtrado, es catando. El «suavizado» remueve las notas típicas del bourbon de maíz, de levadura y cereal, dejando paso a notas de fruta fresca que se producen en la fermentación como albaricoque, banana y pera, notas características del Jack Daniels. El carbón suaviza la bebida y deja aflorar estas notas que aunque también se encuentran en el bourbon, no son tan perceptibles. Volver a catar uno de mis whiskys favoritos, Jack Daniels Single Barrel, en la propia destilería y realizando la cata con Chris, fue un momento precioso. Las notas de caramelo, vainilla, butterscotch, el color naranja oscuro y profundo, el sabor cremoso con final a especias y centeno, es una auténtica delicia. Todos estos aportes provienen de la madera y de la concentración del producto ya que estas barricas se extraen de la parte mas alta del almacén de maduración. En esta zona hace mas calor y hay una perdida del 30% del producto por evaporación a fin de su maduración, hecho que explica la concentración de aroma y sabor. Single Barrel significa una sola barrica, que es de donde proviene este producto. La destilería cuenta con 50-60 catadores y 11 de ellos son maestros catadores. Están entrenados por el maestro destilador con el perfil sensorial del Jack Daniels Single Barrel, y su misión es ir probando diferentes barricas hasta encontrar perfiles de sabores similares. Cada una de estas barricas tienen que provenir de un solo batch (lote), ya que para esta expresión no pueden mezclarse productos que provengan de diferentes barricas.
Fabricar una barrica puede costar en torno a los 150 dólares. Una vez utilizadas, se venden por 100-120 dólares. Es una de los principales ingresos de Jack Daniels.
Sour mash: consiste en agregar a cada nueva fermentación, el residuo esterilizado, aséptico y limpio del batch (lote) anterior. para comenzar la fermentación de un nuevo lote. Esto se utiliza para obtener la misma consistencia entre lote y lote y sobre todo ajustar a un nivel mas ácido el ph de la fermentación y de esta manera eliminar bacterias sobre todo el acetobacter. Se cree que el creador de este proceso fue el Doctor James C. Crow (1789-1856), físico-químico nacido en Edimburgo. De acuerdo a «La enciclopedia de Kentucky» Crow comenzó a experimentar con este proceso en 1835 en su destilería » Glenn´s Creek Distillery » en el condado de Woodford, Kentucky.
