Destilería George T. Stagg- Buffalo Trace

La destilería George T. Stagg de Buffalo Trace ha sido nombrada Monumento Histórico Nacional por el Servicio de Parques Nacionales. La destilación comenzó en 1775  donde hoy se encuentra la destileria. La misma fué construida en 1812 y comprada en 1870 por Edmund H Taylor quien la bautizó como Old Fire Copper Distillery. 8 años después T. Stagg compró la destilería instalando el primer almacén de maduración con control de temperatura de los Estados Unidos comprando tierras extra y comenzando la expansión. Colonel Albert Blanton se convirtió en el Presidente de la destilaría. En 1949 Elmer T. Lee se une a la destilería y a comienzos de los 80´es nombrado Master Distiller. Después de pertenecer a un grupo de inversores, en 1996 es comprada por la familia Goldring, dueños de la compañía Sazerac.

De las numerosas destilerías que visitamos en el famoso Bourbon Tour, la visita a Buffalo Trace tuvo un matiz diferente. Primeramente, Alejo trabajaba para la marca por aquel entonces y nos consiguió una visita guiada privada, aparte de una cata privada con Drew Mayville, el Master Blender de la destilería. Y en segundo lugar, pisar la tierra que otros pisaron hacía más de 200 años cuando comenzó la destilación en el sitio, me pareció una puta locura. En esta enorme extensión de tierra de 162 hectáreas aproximadas se levantan en torno a 125 edificios que abarcan 4 generaciones de construcción: 1700, 1800, 1900, 2000.

Dentro la destilería se producen marcas de producción masificada y otras en pequeños lotes, por esta razón hay máquinas enormes para grandes cantidades de producción y otras más pequeñas. La máquina que cuece el mash bill para grandes producciones es enorme, gigante, con capacidad para 45mil litros y que me recuerda a los autoclaves que conocí en México. Ahora bien para producir whiskey en pequeños lotes se utilizan máquinas que cargan unos 7,500 litros, que tampoco es poco. Los fermentadores, de unos 350mil litros, son los más grandes del mercado y cuentan con una campana que extrae parte del Co2 que se genera.
Buffalo Trace utiliza más de una receta de mash bill (mezcla de granos) para crear sus whiskys y las mantiene en secreto. Con algo de conocimiento podemos establecer el siguiente concepto. Para la categoría de bourbon pueden manejar 2 mezclas distintas, una baja en centeno como segundo cereal (10% o menos) y otra más alta en centeno (12%-15%). Otro mash bill diferente para el wheated bourbon: white dog, W.L Weeler y Van Winkle.
Se denomina wheated (wheat=trigo) bourbon cuando reemplazas el centeno por el trigo como segundo cereal en la mezcla. Este hecho de cambiar el centeno, cambia el perfil de sabor del bourbon considerablemente. Por último nos quedaría la categoría del rye. Dentro de la cual se podrían identificar dos mash bill diferentes: rye mash bill, con el centeno como principal cereal, (por ley más del 51% de la mezcla de granos) y un último mash bill llamado high rye, donde entraría el Colonel H. Taylor que sólo utiliza centeno y cebada malteada.

A lo largo del tour pudimos ver numerosos sistemas de railes para movilizar las barricas utilizando la gravedad. Una vez que éstas llegan a la zona de vaciado, se colocan sobre unas cintas mecánicas y con una especie de taladro neumático se quita el tapón que sale volando parado en dos. Al girar la barrica todo el whisky cae sobre una maya metálica que filtra trozos de madera carbonizada que se han desprendido del interior de la barrica. Al final de la cinta, los barriles se lavan con agua para extraer cualquier otro trozo de madera que pueda haber quedado en el interior y ya están listas para ser vendidas a destilerías de whisky, tequila, ron… etcétera.

Para los small batches (pequeños lotes)  la zona de vaciado es otra. Los barriles llegan y se vacían en una bandeja de cobre elevada y el whiskey pasa a unos tanques de enfriamiento (colling tanks) dónde se les baja la temperatura hasta casi el punto de congelación para que unos filtros de celulosa extraigan cualquier partícula turbia del whisky (chill filter). Unas pompas llevan el whiskey filtrado a la parte superior del edificio donde se rebaja la graduación alcohólica establecida. En la pequeña línea de llenar las botellas se limpian con aire a presión y se colocan en lotes de 6 unidades para ser llenadas a la vez. Por ejemplo en el caso de Blanton´s, el tapón y el etiquetado se realiza a mano, así como el guardado de cada botella en sus respectivas cajas. Si os gusta el Blanton´s como a mi, sabréis que sobre el tapón hay un caballo y su joker. Hay 8 motivos coleccionables y todos juntos reflejan dicho caballo corriendo una carrera.

Nos cuentan que hace años un tornado golpeo el almacén de maduración C y mientras lo reparaban se dejaron las barricas fuera, a la intemperie. Esas barricas se mezclaron y se convirtieron en una edición especial: Colonel E.H Taylor Warehouse C Tornado. Este hecho fué el inicio del » Experimental Warehouse X» un proyecto que costó más de 2 millones de dólares americanos para realizar pruebas de maduración en diferentes entornos climáticos. Una de las áreas, abierta a la intemperie, busca replicar el efecto del clima en aquellas barricas afectadas por el tornado. Otra área tiene luz y otra está completamente a oscuras. En resumen un experimento que pretende evaluar cómo afectan las diferentes condiciones climáticas al proceso de maduración.

Esperamos a Drew Mayville, el Master blender de Buffalo Trace en una habitación de madera donde estaban dispuestas las botellas que íbamos a catar. Drew me pareció un tipo encantador, con una voz muy pausada se presentó y nos guió a través de la degustación. Como no podía ser de otra manera, comenzamos probando el destilado sin pasar por la madera. En este caso, el white dog, como se llama al destilado salido del alambique, venia en dos formatos: rye mash a 62,5% abv compuesto de centeno, cebada malteada y maíz y el wheated mash a 57% abv hecho de maíz, trigo y cebada malteada. Esta cata fue tremendamente relevante ya que te permite centrarte netamente en los aportes del cereal una vez destilado, sin la interferencia de la madera, para luego poder comprender el producto final una vez está añejado. Lo siguiente fue probar un par de muestras, un bourbon con alto contenido de centeno y solo 5 meses de maduración a 62% abv dónde se comenzaron a notar las incipientes notas de la madera. La segunda muestra pertenecía a un whiskey de maíz 100% con 3,5 años de maduración, dónde las notas dulces del cereal se fundían con los toques de madera y vainilla. Esta introducción fue perfecta para probar el bourbon W.L Weeler, con una maduración llamado wheated bourbon porque el trigo es el segundo grano predominante. El trigo aporta sutileza y suavidad, y una textura casi sedosa para los 45% abv. Me sorprendió la armonia del conjunto para los 45% abv. Los 7 años de maduración estaban muy bien integrados en la bebida ya que fue muy fácil de beber. Continuamos con un bourbon ya muy conocido por mi en aquel entonces Buffalo Trace con una graduación de 45% abv y 8 años de añejamiento. La dulzura del maíz, el aroma y especiado del centeno y la madera en perfecta armonía, nada sobresalía. Esa carga importante de centeno se notaba ligeramente picante en la punta de la lengua a la vez que una ligera sensación de sequedad aportada por la madera. La cata concluyó con un Sazerac Rye de 18 años. Es relativamente fácil percibir el dulzor que está aportado por el maíz en una mezcla de granos con alto contenido en centeno. En otras palabras se puede estimar cuanta cantidad de maíz tiene la mezcla en función de la percepción dulce aportada por dicho cereal.

 

 

Dew nos tenía preparada una sorpresa que me voló la cabeza por los aires. Visita al laboratorio de calidad dónde nos enseñó las mesas redondas llenas de muestras extraídas de diferentes barricas, que diversos grupos de catadores analizan buscando que el producto final sea perfecto. Cuando ya no podíamos estar más agradecidos, Drew trajo 4 botellas para catar, sería la ultima cata en la destilería, en su laboratorio y con el Master Blender. Estas son algunas de las cosas que recordaré toda mi vida.
Thomas Handy Sazerac straight rye whiskey uncut/unflitered a 64,6% abv.
George T. Stagg Kentucky Straight Bourbon whiskey uncut/unflitered a 69,05% abv.
William Larue Weeler, Kentucky Straight Bourbon whiskey uncut/unflitered a 60,95% abv.
Pappy Van Winkle 23 años, reserva de la familia, botella G-101

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