Woodford reserve se encuentra ubicada en Versailles, Kentucky y lo primero que me llamo la atención cuando hace años conocí la marca, fueron sus 3 alambiques pot still, que contrastan con la habitual columna de destilación que utilizan la mayoría de destilerías de bourbon. Aunque la marca se introdujo en el mercado hace relativamente poco, 1996, la destilación comenzó en 1812 en el sitio donde se ubica la destilería actual. La estructura principal se construyo en 1838 y está incluida en el Registro Nacional de Lugares Históricos y ademas designado como Monumento Histórico Nacional. La destilería, que fue hogar de James E. Pepper y James C. Crow, aportó al Bourbon un matiz turístico necesario.
Las 5 fuentes del sabor
grano-agua-fermentación-destilación-maduración
La mezcla de grano
La mezcal de granos detrás de la receta Woodford reserve se compone de un 78% de maíz, 18% de centeno y 10% de cebada malteada la cual contiene las enzimas necesarias para transformar el almidón de los toros granos en azucares fermentables durante la fermentación. En el rye sin embargo el ratio de centeno es del 58% asemejándose mas al estilo de la pre-prohibicion, de esta manera dominan las notas espaciadas. El maíz proviene del condado de Shelby también en Kentucky.
Agua
El agua, como comentamos en Jack Daniels, proviene directamente de la destilería y es filtrada de manera natural por caliza, que elimina el hierro. De esta manera se obtiene un agua todo el año con unas propiedades optima para la destilación.
Fermentación
La fermentación completa dura unos 6 días y se utilizan levaduras propias. La lenta transformación de los azucares en el mash– mezcla de granos cocinadas con agua caliente para transformar el almidón en azucares fermentables- se beneficia también de pequeñas cubas de fermentación de unos 28,000 litros. También se usa el sour mash, proceso que utiliza los residuos de la destilación anterior los cuales se agregan en la siguiente fermentación con objetivo de nivelar el ph y de estandarizar todos los lotes de producción.
Destilación
Los 3 alambiques de cobre son sin duda una de las señales de identidad de este bourbon. En ellos no solo se carga el liquido resultante de la fermentación sino también los sólidos que se recogen al final de la destilación por la parte de abajo del alambique. Estos son los residuos utilizados para el sour mash. La segunda destilación y la tercera, solo se realizan con el liquido y el resultado es un alcohol en torno a 79% abv. El perfil de Woodford Reserve se obtiene de mezcal el alcohol obtenido en ese trio de alambiques con alcohol proveniente de una columna de destilación de la destilería Brown Forman ( propietarios de la marca) ubicada en Shively, Kentucky.
Maduración
La maduración del Woodford Reserve se lleva a cabo en barricas de roble blanco -Querqus alba-nuevas y quemadas por dentro. La marca es propiedad de la corporación Brown Forman ( una de las mayores empresas del mundo en el negocio de los destilados) de esta manera pueden pedir las barricas, a su propia fabrica de barricas ubicada en Louisville, con las características de tostado exactas acordes a los diferentes perfiles que se quieren obtener. La barrica es un ingrediente primordial en la maduración del bourbon aportando sabor, complejidad y redondeando el destilado a lo largo de los años. Los almacenes -warehouses- cuentan con control de temperatura frio-calor por turnos para apoyar y acelerar la maduración. La madera se expande y se contrae y el whisky penetra y reacciona con ella mucho mas que en la maduración normal.
La cata comparativa que realizamos entre Woodford Reserve double oak y Distillers Select transcurrió en un pasillo, habilitado para tal efecto, dentro de uno de sus almacenes de maduración, el sitio perfecto para involucrar el resto de sentidos en la cata
La cata guiada comenzó con el new make ( el destilado sin pasar por barrica ) en un acertado intento por disponer de un punto de partida. De esta manera se pueden identificar las notas de la bebida sin la influencia de la madera. Seguidamente probamos el barrel make, el mismo destilado pasado por barrica para poder identificar las notas aportadas por la madera. A partir de ahí probamos el Woodford Reserve Distillers Select donde predominan las notas de vainilla y especias en nariz. Pimienta, miel y mas vainilla en boca con un cuerpo bastante denso y un final muy agradable. El Woodford Reserve Double Oak, un 40% mas oscuro, permanece de 6 meses a 1 año en una segunda barrica, por lo demás es idéntico al anterior. El olor es diferente, en nariz mas notas de mantequilla, tofe y especias que recuerdan a la canela. Un cuerpo ligeramente mas untuoso que el Distillers Select da paso a notas de vainilla, mazapán, frutas en compota y especias. Hay mas de 200 aromas en estos whikeys, lo que otorga al catador una amplia paleta de notas para identificar.Reconozco que ya bebía Woodford antes del Bourbon Tour y me parece un producto increíble, claro esta que catarlo en la destilería y dentro del warehouse aporta un plus de sensibilidad importante a la experiencia.
