El maestro sotolero o mezcalero guardaba un lote del mejor destilado que había hecho, lo ponía en vidrio y lo enterraba. El día de su muerte se ofrecía y compartía ese destilado enterrado con todos sus amigos en señal de respecto y agradecimiento.
A las 2 pm del 21 de Enero me recogieron en mi hotel, el Chihuahua Plaza, Ricardo Pico y Jorge Caldera de Sotol Clande marca que celebra la tradición y el arte de elaborar destilados artesanales. Su propósito es apoyar a los productores, asegurar el futuro del Dasylirion ( planta para elaborar Sotol ) y servir como un lazo para preservar la historia de la categoría. Trabajan con diferentes productores de todo el estado y cada uno de ellos aporta una receta diferente, Sotol del desierto y Sotol del bosque, un contraste que pronto conocería.
La nevera estaba cargada de chelas ( botellines de cerveza ) bien frescos y de carne seca para ir picando algo por el camino mientras charlábamos a través de carreteras interminables. Estas dejaron de ser asfaltadas y la tierra seca dominaba el camino, solo se veía la sierra de fondo y el desierto a ambos lados. Llegamos a la comunidad del Potrero del Llano en el municipio de Aldama. Polo Derma, maestro sotolero, nos recibió en la vinata ( palenque) y tuvimos la gran suerte de llegar justo en plena destilación y cocción del Sotol. Luego de saludarnos, me ofreció un cuerno hueco de res y nos acercamos al alambique para directamente coger una muestra del producto que estaba chorreando a 61% de alcohol. Este cuerno me acompañó durante toda la visita ( me lo volví a llenar dos veces mas, quizá 3 ). Una camioneta acababa de descargar la madera de álamo que sirve como combustible del alambique. Polo se mostró muy amable en todo momento enseñándome la vinata y describiendo el proceso de destilación de su Sotol . En esta zona de Chihuahua se cuece el Sotol bajo tierra, de manera similar a la cocción del mezcal que había visto en otras zonas de producción de México.
Al momento de mi visita, se estaban cociendo unas 60-70 cabezas en el horno bajo tierra. Utilizan un molino mecánico pequeño para majar el agave después de cocerlo y todo se envía a los contenedores de fermentación, que pueden ser de diferentes materiales, en este caso plástico y acero. Me sorprendió que metieran la mano dentro de los contenedores para medir la temperatura y cuándo el contenido estuviera caliente se le agregaba agua y se esperaba hasta que arranque la fermentación, esto suele tardar unos 3 días. Una vez arranca la fermentación puede tardar bastante mas de 5 días en completarse. Es importante agregar maderas o ladrillos dentro de las tinas de fermentación para que el fermento no se desborde. De aquí se lleva el fermento al alambique, que se calienta con madera de álamo. La primera destilación se llama vino, chorrea hasta unos 54% de alcohol, la segunda empezó en 85% y antes de irnos había bajado hasta 61% de alcohol. En el caso de Polo, el producto se destila 2 veces y de la segunda destilación se eliminan unos 4 litros.
El sol comenzaba a ponerse en Aldama y era tiempo de proseguir nuestro camino para conocer otro productor. Llegamos de noche a Chorreras, Chihuahua a la casa de Don Eduardo Arrieta, otro maestro sotolero de 4ta generación. Don Eduardo, quien aprendió el oficio de su bisabuelo cocina las cabezas de Sotol en pozos cónicos y luego muele con hacha. A continuación, el Sotol se fermenta con levadura salvaje durante 6-7 días y se destila en alambiques de cobre que según Eduardo aportan un sabor dulce al destilado. Los lotes son extremadamente pequeños, por ejemplo, de un lote de abril de 2016 se hicieron solo 99 litros. Me llamó la atención la extrema humildad de Don Eduardo, quien nos recibió de noche y nos abrió las puertas de su hogar. Nos sentamos en la mesa a charlar y a presentarnos y casi inmediatamente nos dio para probar un producto recién destilado de un galón ( contenedor de plástico de unos 4.5 litros) . El Sotol estaba delicioso, por encima de los 55 grados de alcohol. Me invadieron las notas vegetales, de cuero y cacao típicas de los sotoles hechos en el desierto de Chihuahua. Al tiempo de acabarlo y mientras seguíamos charlando nos ofreció probar un Sotol que había destilado y luego puesto a reposar en una barrica ex bourbon por 15 días, solo había puesto 60 litros a 60 grados de alcohol, el sabor cremoso y dulce. Al igual que nos comentaron en Sotol Hacienda Chihuahua, a Don Eduardo también le dan guías para saber cuántas cabezas de Sotol podía cortar. Esa noche regresamos a mi hotel en Chihuahua con una sensación de gratitud plena, primero por mis amigos y anfitriones de Sotol Clande, luego por la generosidad de los maestros sotoleros que había conocido. Era tiempo de descansar ya que al día siguiente iríamos a conocer el Sotol del bosque.
El grado alcoholico se rebaja con aguacolas, una mezcla de agua y colas de la destilación
Las colas se avientan al fuego, y si no prenden ya sabemos que son puras colas.
Llegamos al mediodía a la vinata de Bienvenido Fernandez, ubicada en Madera, un pueblo de montaña en el estado mexicano de Chihuahua. Bienvenido tiene mas de 40 años produciendo Sotol y de pequeño vendía el producto que su padre destilaba en las cantinas del viejo Madera. Las plantas se cuecen bajo tierra en un horno con piedras y madera de roble durante tres días. Se tritura el Sotol cocido con un molinillo mecánico, se agrega agua de pozo a los tanques de fermentación y luego se realiza la fermentación con levaduras espontáneas en tanques de acero o plástico. Se destila en una olla de acero inoxidable dos veces y se diluye con agua de pozo para obtener el ABV deseado. Sus lotes varían normalmente de 120 a 160 litros. En esta zona el Sotol tiene un aroma y sabor mas verde, con recuerdos a eucalipto, pino, musgo y tierra húmeda, notas típicas de los sotoles cultivados en las regiones forestales del norte de México.
De vuelta en Chihuahua, mi viaje por el norte concluyó en el aula de cata de Sotol Clande dónde pude probar una gran cantidad de sotoles, pero también mezcales y tequilas mientras recordábamos las experiencias vividas con Ricardo y Jorge. Un abrazo sincero de agradecimiento me despidió de ellos con la promesa de volver a visitarles pronto.
