Mezonte no es un bar, no es una cantina. Es un lugar donde se puede conocer, compartir y probar mezcales tradicionales en su pequeña sala de degustación.
Antes de llegar a Guadalajara, Jalisco contacté con Pedro Jiménez Gurría, Director General de Mezonte, asociación civil orientada a promover y apoyar a los productores y mezcales de México.
Buscaba ampliar mis cononicimentos sobre los diferentes destilados de agave y había llegado al sitio correcto en las fechas adecuadas. Coincidiendo con mi visita a Guadalajara, se había organizado el Mezontour, visita a una zona de varios productores de mezcal en el sur de Jalisco. «Cada año se hace una degustación por las fiestas del pueblo y la verdad vale mucho la pena ir» me comentó Pedro, y la verdad es que no me tuvo que insistir demasiado. Y es así como pude asistir a la VIIII Saboreada de mezcales tradicionales en Zapotitlán de Vadillo. El programa incluía: Presentación del libro «Un verde locura» de Agustín Benitez, conferencia magistral » Evaluación de los gustos históricos» y degustación de mezcales por Cornelio I. Pérez Ricárdez (Coordinador de la logia de los Mezcólatras). comida tradicional de la región y recorrido por los campos de agave y por el proceso de elaboración del mezcal.
“JDesde bien pronto por la mañana se estaban cortando agaves y calentando el horno para realizar la cocción en directo
Llegada la hora de comer nos fuimos acercando uno a uno en torno a una especie de cocina montada para la ocasión, donde unas amables señoras con enorme sonrisa llenaban nuestros platos con comida casera. Era el momento de reponer fuerzas. Yo aproveche el parón para acercarme a los maestros mezcaleros y presentarme a la vez que dialogábamos sobre la actualidad del campo y del mezcal.
La tuxca y Don Macario Partida
Dentro de la diversidad de agaves que hay en Jalisco, obviamente hay más que tequila y el viaje a Zapotitlán de Vadillo trataba justamente de ello. En cada región se pueden encontrar variedades micro endémicas de agaves, por ejemplo, al sur de Jalisco se encuentran especies como ixtero amarillo, brocha, presa grande, chico aguiar y costa amarillo. En el norte existen cenizo y castilla y en el centro podemos encontrar el cenizo gigante. En esta región se produce desde hace cientos de años, un vino de agave o mezcal, también conocido como tuxca, uno de los muchos destilados de agaves salvajes producidos en México. Zapotitlán de Vadillo, junto con Tuxcacuesco y Tolimán es uno de los 3 municipios con mayor producción de mezcal.
Para elaborar tuxca no se utiliza una sola especie de maguey, se aprovechan todas los que el terruño ofrece, en este caso más de diez tipo: agave listero (el mismo que se utiliza para la bacanora), agave cenizo, ixtero amarillo y salmiana (el que produce pulque) son algunos ejemplos. Es posible hacer tuxca monovarietal, o ensamble con diferentes tipos de agave. La familia Partida junto con su comunidad comenzaron a comercializar su tuxca con el nombre de «chacolo», que es el gentilicio de la región
Como todos los destilados de agave, la tuxca proviene de la destilación de melaza resultante de cocer las piñas de los magueyes. Esta cocción suele ser en un horno debajo de la tierra con piedras y leña. Una vez extraída la melaza, se fermenta en cualquier tipo de contenedor disponible (en este caso madera, rotoplast o cemento) cada cual aportara diferentes matices al proceso. Y por último se destila. Sin duda alguna una de las cosas que mas llamó la atención fue el tipo de alambique que aquí utilizaban. Con la madera de las parotas -un árbol endémico- se fabrican destiladores filipinos, con forma como de barril hueco. En la parte inferior se coloca un cazo de cobre con el fermento y en otro cazo, agua fría en la parte superior. El calor de leña de ocote, se aplica como siempre por debajo haciendo que el alcohol se evapore. Al chocar con el cazo frío de la parte superior se condensa para ser recogido en una especie de pala de madera que está en el interior del tronco hueco. Una canaleta expulsa el destilado a una olla de barro externa y luego de dos destilaciones, se obtiene la mejor calidad de alcohol posible. La primera destilación sale aproximadamente a 70% alc. vol. y de aquí se elimina en torno a 1 litro, que es dónde se encuentra la mayor parte de metanol. En la segunda destilación el alcohol ya ha bajado en torno a 50-55% alc. vol y se prueba utilizando un cuerno de buey para valorar el perlado, ya esta listo. La clave de todo el proceso es el tiempo y la paciencia, ya que acelerar el proceso calentando demasiado deprisa puede generar aromas no deseados.
Miguel Àngel Partida, maestro tuxquero e hijo de don Macario Partida nos ilustró sobre cómo catar el producto en un cuerno de buey, observando el perlado para poder identificar la graduación alcohólica y la calidad del mezcal. Chacolo se produce una vez al mes en lotes de 200 a 300 litros, aproximadamente 2,000 litros al año, utilizando este nombre desde el 2013. La familia Partida no ha querido regular su producción bajo ninguna denominación de origen, ni tampoco tienen intención de acreditarlo. Tiene mas de 45% alc.vol por lo que industrializarlo conllevaría rebajarlo con agua, algo que no están dispuestos a realizar. Aquí los palenques se llaman tabernas, y detrás del campo y del mezcal se encuentran familias de campesinos como la de Don Macario Partida, quien viene realizando mezcales desde hace 5 generaciones. Sus 9 hijos e hijas colaboran en diferentes aspectos de la producción, desde cosecha, fermentación y destilación, hasta embotellado y etiquetado.
La oportunidad que me brindó Mezonte de acercarme al campo para conocer de primera mano todo el proceso de fabricación de la tuxca, así como los personajes que están involucrados detrás del preciado néctar fue todo un lujo. La cercanía con la que Don Macario y miembros de su familia respondieron a cada una de mis preguntas técnicas no hizo más que engrandecer mi experiencia en tierra jaliscience.
«Cuando sale muy poca producción se hace un ensamble. La molienda se hace a mano, estos tipos de agave son demasiado duros para usar una tahona.
