En 1740 llega la familia Bohem a America y luego de mudarse a Kentucky, cambian su nombre alemán a una version americana: Beam.
Durante el Bourbon tour, o como nos gustaba llamarlo con mi compañero de viaje Alejo Saade Uncal «bourbon porn tour» no pudimos dejar de pasar la oportunidad de visitar una de las destilerías donde se produce el bourbon mas vendido en todo el mundo, Jim Beam, uno de los buques insignias de Beam Suntory, el tercer mayor productor mundial de bebidas destiladas detrás de Diageo y Pernod Ricard. Decidimos visitar esta mega destilería no solo para seguir aprendiendo de acerca del mundo del Bourbon, sino también para poder contrastar mejor destilerías con enormes volúmenes de producción y otras con menor volumen. Contrastar es fundamental para aprender y luego emitir un juicio de valor, ya que por ejemplo la primera vez que ves un tanque de fermentación de mas de 173,000 litros, no sabes si es mucho, poco o muchísimo.
Cuando comenzó el tour, nos pusieron al día sobre el proceso de producción del Bourbon, a grandes rasgos la información que nos brindaron fue similar a la de los tours de otras destilerías. La gran diferencia es que Jim Beam utiliza una destilería a «escala humana» para apoyar la explicación de todo el proceso de producción. Luego de una introducción acerca de la mezcla de granos que componen el mash bill, accedemos a otra sala donde vemos unos tanques de fermentación de unos 1,900 litros de los cuales nos permiten probar dicho fermento, el sabor es muy agrio. Mas adelante podemos observar los alambiques de columna a escala ( que nada tendrían que envidiar a una micro-destilería) el beer still el spirit still y el doubeler de tamaño similar al de una barrica.
Para poder explicar mejor el proceso de producción de su whiskey durante la primera parte del tour en Jim Beam, visitamos una micro-destilería funcional con todos los elementos técnicos para comprender a pequeña escala como se fabrica este destilado.
En el siguiente edificio podemos ver el contraste del que hablaba al principio, 19 tanques de fermentación de mas de 173,000 mil litros cada uno. En cada uno se agregan algo mas de 2,200 litros de levadura. Durante la fermentación la temperatura se baja hasta unos 33 grados Celsius para obtener a fin del proceso unos 10 grados de alcohol. Al salir del still building presenciamos una demostración del vaciado de un barril y como no, me ofrezco voluntario para realizar tan difícil tarea.
En 1939 Jim Beam hizo una fiesta, su whiskey post-prohibición tenia 4 años de maduración. Después de 21 años, el bourbon Beam estaba de vuelta.
Seguimos en dirección hacia donde se encuentra la enorme columna de destilación que por dentro es de cobre. De la primera destilación se obtiene un alcohol a 62.5% abv llamado low wine. La segunda destilación se lleva a cabo en el doubeler, también de cobre, proceso que eleva la graduación alcohólica hasta 67,5 %abv. y obtiene el nombre de high wine, el liquido ya está listo para añejarse.
Continuamos hacia la linea de llenado del bourbon Knob Kreck, como opción cada visitante puede embotellar su propia botella para luego comprarla a modo de souvenir. Para ello primero se limpia con un chorro de whiskey que sale de una especie de fuente, luego se deposita en una cinta mecánica y de manera automática se realiza el llenado, etiquetado y cerrado con corcho. De manera manual se le agrega la cera sobre el tapón
Por ultimo visitamos una nave de maduración para que nos ofrezcan la típica «rickhouse experience» donde nos comentan todo lo relacionado con el añejamiento de los barriles en función de la zona donde se encuentren almacenados, contracción y expansión de la madera así como los diferentes tipos de carbonizado y su efecto en el destilado. En total hay 126 naves de almacenamiento repartidas en Kentucky con unos 3.3 millones de barricas de bourbon de las marcas de la compañía. La evaporación anual, o Angel´s Share como se le conoce románticamente esta en tornaos 4%.
La familia small batch y premium de Jim Beam
Una vez mas mi parte favorita, aparte de tener en cuenta que la gama premium de small batch de Jim Beam cuenta con 4 bourbons impresionantes. La palabra small batch denota que se han escogido una cantidad pequeña de barricas para mezclar y luego embotellar. Por ley no existe una cantidad establecida de cuantas barricas son un small batch, Jim Beam utiliza alrededor de 500 barricas a tal efecto, antes se utilizaban 200.
Bookers barrel strenght bourbon: directamente de la barrica, sin añadido de agua, destilado a 64,5% y sin filtrar. La graduación alcohólica puede cambiar de lote a lote. Las barricas que componen este blend salen de la parte central del warwhouse, a este sitio lo denominan sweet spot. Se cree que en esta zona la temperatura y humedad son las mas favorables para crear los bourbons mas finos. Booker Noe, nieto de Jim Beam y maestro destilador de la marca durante 40 años, lanza la marca en 1987 eligiendo en persona las barricas que componen el blend.
Basil Hayden: dobla la cantidad de centeno de los otros 3 bourbons aportando mas notas de especias y un poco mas de sequedad, Bonito color ámbar, es increíble que el color solo sea aportado por la madera de manera natural. Muy versátil para usar en cocktails y muy fácil de beber.
Knob Creek: uno de los bourbons super premium más venidos. En su versión clásica se embotella a 50% abv y madura durante 9 años. Intensas notas de vainilla y caramelo, y dulzura en nariz, muy cremoso y con un recorrido mayor que él Basil Hayden. El alcohol esta mágicamente integrado
Bakers: Baker Beam, quinta generación Beam se retiro en 1993, su primo Booker Noe creo este bourbon en su honor. 7 años de maduración y embotellado a 53,5% abv . Notas muy agradables de banana y chocolate en boca, potente, final dulce y especiado.
