La Hacienda Corralejo data del siglo XVII, ubicada en Pénjamo, Guanajuato, da su nombre al primer tequila en producirse fuera de Jalisco y con una botella de estilo y color atípica para aquel entonces. Destino con historia, cultura y tradición, lugar de nacimiento del padre de la patria mexicana, el cura Don Miguel Hidalgo y Costilla.
Los jimadores cobran por lo que trabajan, una persona bien capacitada realiza de 300 a 350 jimas en un jornal de 6 horas de trabajo, cobran por peso y ganan muy bien.
La Hacienda Corralejo me pareció increíble, no solo por la carga de cultura e historia que se esconden detrás de sus paredes, sino por la cantidad y diversidad de secciones que alberga. En el casco encontramos un museo con diferentes objetos de los cuales me llama la atención una facsímil del acta de bautizo del cura Hidalgo. La bodega Javier Mina, inmigrante español que lucho por la independencia de México y fue fusilado en un cerro cercano, alberga 2500 barricas y pipones con capacidades entre 5000 y 30000 litros. La sacristía, el confesionario que conduce a otra bodega que que contiene unas 1500 barricas de Tequila Corralejo reposado, el museo del vino y la botella son algunos de los atractivos de la Hacienda Corralejo.
Como profesional, uno de los aspectos que encontré mas fascinantes fue el hecho de ver la maquinaria con la cual se inicio la fabricación de este destilado de agave, ahora en desuso. Debido al enorme crecimiento que tuvo la marca y a su capacidad de expansión internacional (se encuentran presentes en más de 80 países ) los equipos de trabajo se han ido renovando y adaptando a las necesidades actuales de producción.
Los molinos mecánicos para la extracción de los jugos y mieles de agave se reemplazaron por un difusor y la cocción se lleva a cabo a través de un moderno autoclave. El difusor, que llegó desde España, es una enorme herramienta que permite extraer el jugo del agave para luego enviarlo a las tinas de fermentación. El agave entra triturado con la ayuda de unos molinos mecánicos y la fibra es lavada sistemáticamente a contracorriente con agua caliente, proceso que dependiendo de los agaves dura en torno a 2.30 horas. Este proceso genera que el azúcar contenido en el bagazo de agave se extraiga para posteriormente enviarlo a los tanques de fermentación. Este jugo rico en azúcar entra a fermentar con un grado brick de 16-18. Una de las enormes diferencias con esta herramienta respecto a los molinos que se usaban en los comienzos, es la mayor capacidad de extracción del azúcar del agave. La eficiencia en un autoclave gira en torno al 92% de extracción de azúcar del agave. En un tándem de molinos esta eficiencia gira en torno al 70%. La cocción de este jugo de agave se lleva a cabo en modernos autoclaves, que son como ollas a presión gigantes. El jugo se esteriliza y se hidroliza. La hidrolisis ( hidro-agua, lisis: ruptura) consiste en rompe una larga cadena de azúcares en pequeñas cadenas para que la levadura pueda actuar. En la elaboración de productos más artesanales o ancestrales, el difusor se reemplaza por el pozo de piedra y leña.
Miguel prefiere el uso de una columna de destilación porque afirma que es mas eficiente. De la primera columna se obtiene un promedio de 40-50% de alcohol, una vez sale de la segunda columna, llamada rectificadora, el liquido esta en torno a 75-80% de alcohol. El proceso dura en torno a 18-20 horas. Ya tan solo queda filtrar el tequila, rebajarlo con agua desmineralizada a la graduación correspondiente y añejarlo en barricas de roble americano usadas en caso de elaborar tequila reposado, añejo, o extra añejo.
La empresa tiene plantados aproximadamente 3 millones de agaves y aunque hoy día son muy eficientes a la hora de jimar (extraer el agave de la tierra) no siempre fue así. Julián Álvarez lleva 18 años en el campo y ha hecho prácticamente de todo en este terreno. Siembra maíz , sorgo, tiene herramientas y tractor, es campesino y agricultor. » Antes se batallaba mucho porque nadie sabía» me comenta Javier. «Traíamos jimadores de Jalisco, ellos acababan a las 13hs y nosotros a las 23hs, tuvimos que aprender. Hoy nos llevamos una partida de 10 trabajadores y el jornal acaba cuando se llena el camión hasta la marca, 20 toneladas», prosiguió. Su hijo también trabajaba en el campo, pero siguió el sueño americano y emigró a Estados Unidos.
Cada agave da en torno a 8-9 hijuelos, y hay que quitarles de la planta. Muchos se replantan, otros se venden y algunos se tiran. Se utilizan aproximadamente 5 kilos de agave por litro de tequila. Un hijuelo puede costar 3-4 pesos depende de cómo esté el mercado y puedes pagar 1 peso para que te quiten un hijuelo. En una plantación de 3 millones de agave a 8 hijuelos por planta, de los cuáles sólo te quedas con los más sanos, que pueden ser 4, haced las cuentas. Ahora bien, a diferencia del whisky donde hay cereal cada año, del vino donde cada año hay uva o incluso de la caña de azúcar para hacer ron dónde hay que esperar entre 9 y 24 meses para cosechar, para cosechar el agave hay que esperar mínimo 5-6 años.
Si sacas un hijuelo y lo dejas a la sombra 2 ó 3 años, mientras no tenga una enfermedad o no se pudra, lo puedes volver a plantar. El agave es una planta que aguanta mucho.
