La raicilla en Cabo Corrientes, Jalisco

Continuando con la búsqueda de conocimiento de los diferentes destilados de agave mexicanos, me monté en un autobús para cubrir los casi 350km que separan Guadalajara  de Puerto Vallarta, dónde me esperaba el ingeniero Jorge Octavio Joya Garcia, raicillero de quinta generación, para enseñarme la taberna donde su padre Don Victoriano Joya Hernánde fabricaba su raicilla: Cabo Corrientes. Nos dirigimos con el ingeniero en su camioneta hacia la sierra Madre en Puerto Vallarta, en dirección a la taberna ( nombre que recibe el palenque por estas tierras) de su familia: Taberna Los Guajes, ubicada muy cerca de Ixtlahuahuey.

Don Victoriano Joya Hernández fue el primer raicillero de la costa en afiliarse al Consejo Promotor de la raicilla con sede en Mascota , Jalisco. Falleció curiosamente el mismo día de su cumpleaños en diciembre del 2018 a la edad de 84 años y yo tuve el honor y el gran privilegio de escuchar su explicación acerca de cómo elaboraba su raicilla Cabo Corrientes.
Caminamos sierra arriba por un estrecho sendero de tierra rodeada de vegetación en dirección a la taberna. A nuestra derecha había un hombre con un machete enorme afeitando las pencas de un enorme agave del que sólo puede verse una cuarta parte de su tamaño desenterrado, pasándose con maestría el machete de la mano izquierda a la derecha para no cansarse. Muy cerca hay un caballo, creo que es de Don Victoriano. Le pregunto por el nombre del caballo a lo que me responde que no tiene nombre, entonces le pregunto cómo llama a su caballo si no tiene nombre, a lo que Don Victoriano responde haciendo un ruido con su boca. Nos reímos todos.

Ya en la taberna, el hijo, Jorge Octavio, escuchaba a su padre respetuosamente mientras éste me explicaba como elaboraba su producto. Jorge Octavio daba su opinión de tanto en tanto, aclarándome dudas pero cediendo a su padre el protagonismo constantemente. Para mi alegría, volví a encontrarme con el alambique de influencia filipina, el mismo que había conocido en la saboreada de mezcales en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco. Confieso que me costó entender la explicación de Don Victoriano sobre cómo producir su raicilla, sobre todo por ciertas palabras que desconocía del idioma, pero después de varias preguntas me fui con una idea bastante concisa al respecto. No voy a entrar en demasiados detalles técnicos, que recapitularé en otro post, pero no puedo evitar comentar con vosotros las maravillas que salieron de la boca de Don Victoriano y de su hijo Jorge Octavio.

El agave una vez jimado (Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch, Agave valenciana, en la Sierra). se deja amontonado al lado del horno. Primero se echa la leña en el pozo, unas 10 cargas de leña gruesa, maciza y se tapa con piedra. En el centro se deja un hueco para prender y se tapa con más piedra. Se enciende y de 10 a 12 horas dura prendido, así da el punto de cocción. Cuando se tiene el punto se tapa con palapa delgada y encima se ponen los agaves y, sobre éstos,  se tapa con tierra mojada para que no haga polvo quedando así copeado. La cocción se hace durante 24 horas, pero se deja 5-6 días para que repose el fuego, porque si lo destapas antes puede volver a prender la piedra y no se puede apagar, y si esto ocurre la piedra quemaría todos los agaves. A los 4-5 días se destapa.

Son dos los mozos que se encargan de machucar (desgarrar) el agave cocido en una canoa de madera a mazazos, un tercer trabajador carga ayudado por unas cubetas el fermento en las tinas de fermentación. Estas tinas son de cemento, pero están recubiertas por un enjarre ( revestimiento macizo) de cuya formula secreta de 4 ingredientes Don Victoriano solo revelo uno: cera de colmena. Una ves las tinas son cargadas de bagazo seco se espera de 3 a 4 días y se agrega el agua, esto se lleva a cabo por la mañana así el agua esta caliente. Se deja fermentar por 15 días (dependiendo del clima a veces bastante mas) bien tapado con tablas. Ya esa listo para destilar.
La primera hornada ( destilación) se realiza con bagazo y tuba (el líquido fermentado) y se llama la fuerza de la hornada, se quita aproximadamente 1/2 litro » lo fuerte» como llaman ellos a las cabezas. Se juntan 3 hornadas, se mezclan y el líquido resultante se rectifica (segunda destilación)

No se como pero en un momento de mi visita, me encontré sentado con padre he hijo y otro personaje muy pintoresco que se sumó a la reunión. Recuerdo que era delgado y casi tan alto como yo. Tendría una edad aproximada a la de Don Victoriano y un peculiar sombrero mexicano color crema enorme. Lo que no recuerdo es si era un pariente o un amigo. Sólo recuerdo que me vi envuelto en una charla, como oyente, acerca de cómo era la raicilla antes, quizá 40-50 años atrás y de cómo los cerros estaban repletos de mezcal, según comentaban. Año tras años había mezcal para escoger, aunque ya no engorda como antes comentaban. No se utilizaba alcoholímetro por aquel entonces y calculaban que podían sacarla como mínimo a 50% alc. vol de la segunda destilación. Una vez más, me sentí afortunado y honrado de poder compartir ese momento sentado en un tronco, una tarde cualquiera en la sierra Madre de Puerto Vallarta.