El tequila en Arandas y Guadalajara, Jalisco

Guadalajara me sirvió como centro de operaciones para moverme por Jalisco dentro de mi estudio en los destilados de agave de México. Conocí una gran cantidad de gente encantadora que me aproximó a mi objetivo de profundizar en la cultura del maguey y sus diferentes expresiones, como con los amigos de Mezonte y él inolvidable viaje a Zapotitlán de Vadillo. Como algunos ya sabéis, llevo colaborando con Destilerias J.Borrajo mas de 10 años y entre otras tareas ayudo en el desarrollo de algunos de sus productos. Por aquel entonces nos encontrábamos desarrollando un tequila 100% agave reposado y aprovechando mi viaje a México, moví algunos contactos para poder conocer la empresa que se encargaba de destilar dicho tequila: Grupo Tequilero México. La visita incluía conocer el campo y las plantaciones de agave, visita por la destilería (que para aquel entonces se estaba modernizando), visita a sus oficinas con una cata de producto y por último visita al Ingeniero Leopoldo Solis (Asesor de casa Tequilera Mexicana entre otras prestigiosas casas de tequila y bebidas espirituosas) para conocer realmente que se esconde detrás de la calidad.

  

La visita a las plantaciones estuvo guiada por el Ingeniero Leonardo Villagrana, Gerente de campo de Grupo Tequilero México, encargado entre otras cosas de todo lo relacionado con la plantación de agaves, selección y preparación de las tierras para la plantación y mantenimiento del campo. La charla comenzó explicando el porqué del color rojizo de la tierra, «exceso de hierro» explicaba Leonardo, esto genera una tonalidad más azulada en la penca del agave. Aproveché los conocimientos de mi anfitrión para comentar sobre las enfermedades del agave. El picudo, es como un escarabajo, este animalito entra por las pencas y se come el interior de la  piña y si lo dejas en 6 meses se come la huerta entera. Otra especie de gusano, llamado gallina ciega, ataca la raíz de la planta y es necesario abonar la planta para protegerla. Otra de las tantas enfermedades que pueden azotar las plantaciones de agave es la erwinia, que pudre el cogollo de la planta y que si no se detecta a tiempo, en tan solo 20-22 días puede acabar con 600 plantas. Es por ello fundamental, para detectar esta y otras enfermedades, recorrer el campo cada 10-15 días y así poder tratarlas a tiempo. El hongo fusarium es otro de los problemas fitosanitarios que afectan significativamente la productividad del agave tequilero cuyo proceso de infección se inicia en las raíces. Comenta Leonardo que todas las tierras lo tienen, pero depende del PH de la misma para que se desarrolle o no. Con un PH de 5 ó 6 (neutro) el fusarium esta dormido, en tierra roja donde el PH es de 7-8 el hongo esta activo, como si este PH le alimentara de alguna manera. Para poder nivelar el ph, aplican cal. El mantenimiento del campo entonces es esencial, incluso observando el color de la tierra se nota si ha recibido o no nutrientes. Cada año se maneja un paquete de compost, por etapas, por tiempos, con un calendario de actividades, para dosificar los agroquímicos y las dosis necesarias para tener el hogar del agave, la tierra, en condiciones optimas. Grupo Tequilero México manejaba para el 2017 alrededor de un millón y medio de plantas. Se manejan densidades de 4mil agaves por hectarea, con estas densidades pueden meter caballos para aflojar la tierra. En periodos de mayor producción manejan un rango de entre 2.80 y 3 metros entre planta y planta para poder meter tractores que ayuden en los trabajos del campo. En Junio y Noviembre se hacen curaciones preventivas. Siempre se seleccionan las plantas mejores en función de tamaño y brick para la jima (cosecha).

Ya en la destilería del Grupo Tequilero México, pude contemplar la fábrica en silencio, amén de algunos obreros trabajando. Me comentaron que estaban realizando tareas de mejoras en su infraestructura, así como la nueva incorporación de maquinaria para ayudar a producir de manera más rápida y eficiente. Fue realmente curioso ver toda la maquinaria por dentro. Los alambiques en silencio y ni rastro de agaves por el suelo. Me dió una perspectiva diferente de una destilería. Los molinos mecánicos, herramientas que permiten destrozar los agaves  para obtener un jugo alto en concentración de azúcares, estaban dormidos. Los autoclaves, enormes ollas a presión para cocinar los agaves de manera veloz y en grandes cantidades, también en silencio, esperando para ser llenados…

Ya en las oficinas centrales del grupo, me agasajaron con una cata de diferentes tequilas, entre blancos, añejos y reposados paso después invitarme a almorzar a un sitio muy pintoresco, con música folclórica en directo. Juan Antonio González, CEO del Grupo Tequilero Mexicano, nos honró con su presencia durante la comida. Mantuvimos una charla muy amena sobre calidad en el tequila. Este aspecto conlleva entre otras cosas la elección correcta de los agaves que van a jimarse (extraerse de la tierra). Calidad es utilizar agavesi de más de 20 kilos, teniendo en cuenta que hay agaves maduros de entre 7 y 10 kilos. Dejar que el producto fermente a su ritmo, sin acelerar el proceso, incluso permitiendo una post fermentación de otros dos dias, para colaborar en una mayor creación de sabores y aromas. En resumen en lugar de utilizar 7-8 kilos de agaves para hacer un litro de tequila, se utilizan 10 kilos. Cuando estábamos acabando de comer, Juan Antonio tuvo la genial idea de gestionarme una visita a las oficinas del Ingeniero Leopoldo Solis, un colaborador de su grupo y un experto en todos los temas relacionado con tequila. Era mi hombre para solventar preguntas técnicas y aunque aún no lo sabía, me iba a brindar una charla privada de varias horas donde el tiempo se detuvo y donde Leopoldo me dejó colmado de conocimiento.

El ingeniero Leopoldo Solís me recibió muy amablemente junto a su esposa Arcelia Rabago de Solís y me invitaron a entrar. Tenían preparado una sala con proyector y varias copas para realizar una cata. Lepolodo trabajó como ingeniero para empresas de la talla de Tequila Herradura, Domeq, Tequila Sauza y como consultor para Tequila Cazadores, Tequila Casa Real, Tequila Campanario y Tequila Siembra Azul. No hace falta decir, la enorme oportunidad que se me brindó para poder aprender sobre el mundo de los destilados de agave y de la mano de un profesional con más de 30 años de experiencia en el sector.

La charla duró casi 3,5 horas (se me hizo poco) y trató sobre las condiciones que influyen en las calidades y diferencias organolépticas de los diferentes destilados de agave sin entrar en datos técnicos, desde el campo y el agave, levaduras y sistemas de fermentación, sistemas de cocción y extracción de las mieles, tipos de alambique y eficiencia y por último madera. La magnifica ponencia del licenciado acabo con una cata diferente. Algunos de los productos que probé aquel día habían sido ideados de principio a fin por el ingeniero. Esto significa tener acceso al dato técnico de como está elaborada dicha bebida espirituosa, y de como la interacción de los 4 procesos que mencionamos anteriormente generan el perfil final en la botella. Para aquellos que nos dedicamos a catar, poder realizar una análisis sensorial de una bebida con la persona que la ha creado, y que pueda explicarte las diferentes notas de cata de donde provienen, simplemente es la panacea!!!

De todas las maravillas y rarezas que probé, destaco una en donde pude percibir múltiples factores de calidad, pero uno de ellos por encima de todos: el tiempo. El tequila en cuestión se llama «Don Pilar», desarrollado por el ingeniero para el mercado canadiense y norteamericano. Agave maduro de 13 años (recordamos que a los 6 ya podemos producir), cocido en autoclave con vapor por 24 horas, mas otras 24 horas de reposo, fermentado con levaduras de champagne durante 7 días. La primera destilación duró 6 horas y la segunda 12 horas. Me sorprendieron sus ligeras notas a agave y sobre todo unas notas florales muy persistentes. En boca se mostró muy redondo y el alcohol resultó muy integrado. Tenía 40% alc. vol.

Al final de las catas terminamos charlando sobre mis siguientes viajes por Tequila, Chichuaha y Puerto Vallarta para seguir con mi aprendizaje de los diferentes destilados de agave mexicanos. Inmortalizamos aquel momento con una foto que guardo en mi corazón.

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Le pregunté al ingeniero Solís: ¿Por qué tenido la opción de cocer los agaves rápidamente, te compras un autoclave para cocerlos más lentamente?

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